מאז שגיליתי שאפשר להכין גבינת ריקוטה בבית, אני לא קונה יותר בסופר. מתכון מדהים של רחלי וייסמן שפשוט חייבים לנסות. שני מרכיבים, סיר אחד, ותוך פחות משעה יש לכם גבינת ריקוטה טרייה ביתית שאין לה שום קשר לזו שמוכרים בחנות. היא קרמית, עדינה, ועם טעם חלבי עמוק שמשדרג כל מנה שתכניסו אותה אליה.
מרכיבים
- ✦ 3 שקיות חלב (3 ליטר)
- ✦ 1/2 ליטר שמנת מתוקה (ריוויון)
אופן ההכנה
- שלב 1: שופכים כוס מים לסיר גדול. המים מונעים מהחלב להישרף ולהידבק לתחתית הסיר — זה הסוד הקטן שעושה את כל ההבדל.
- שלב 2: מוסיפים 3 ליטר חלב מהשקיות ו-1/2 ליטר שמנת מתוקה (ריוויון) לסיר ומערבבים בעדינות.
- שלב 3: מחממים על להבה בינונית-נמוכה בלי להביא לרתיחה. הטמפרטורה האידיאלית היא 80-85 מעלות. אם אין לכם מדחום, שימו לב שהחלב מתחיל לעלות אדים קלים ונראים בועות קטנטנות בצדדים — זה הזמן.
- שלב 4: אחרי כ-15 דקות תתחילו לראות פירורי גבינה נוצרים בנוזל. ממשיכים לחמם עוד 10-20 דקות עד שהפירורים מתגבשים יפה ומופרדים מנוזל צהבהב שקוף (מי גבינה).
- שלב 5: מכבים את האש ומניחים לתערובת לנוח כמה דקות בסיר.
- שלב 6: מעבירים בעדינות לסננת מרופדת בבד כותנה נקי או גזה כפולה, מעל קערה (כדי לתפוס את מי הגבינה).
- שלב 7: משאירים לנגב בין 10 דקות לשעה, תלוי במרקם הרצוי — פחות זמן לריקוטה קרמית ורכה, יותר זמן לריקוטה יבשה ומוצקה יותר.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: אל תוסיפו מלח לתהליך — זה פוגע בהפרדת מוצקי החלב. אפשר להוסיף מלח אחרי, כשהגבינה מוכנה.
- 🔹 טיפ: אל תזרקו את מי הגבינה! אפשר להשתמש בהם ללישת בצק לחם, פיצה, או אפילו לשייקים — הם עמוסים בחלבון.
- 🔹 טיפ: השתמשו בחלב הכי טרי שיש. חלב קרוב לתאריך תפוגה ייתן פחות גבינה ומרקם פחות טוב.
- 🔹 טיפ: אם אתם רוצים ריקוטה עשירה במיוחד, אפשר להגדיל את יחס השמנת לחלב. יחס 1:4 (שמנת:חלב) נותן תוצאה מושלמת.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: להרתיח את החלב — רתיחה הורסת את המרקם של הגבינה וגורמת לה להיות גרגירית וקשה. חייבים לשמור על 80-85 מעלות בלבד.
- ❌ טעות: לערבב את הגבינה בזמן שהיא מתגבשת — פשוט תנו לתהליך לקרות לבד. ערבוב שובר את הקרישים העדינים ומקשה על הסינון.
- ❌ טעות: לסחוט את בד הגבינה כדי לזרז את הניגוב — זה דוחס את הגבינה והופך אותה לצפופה. תנו לכוח הכבידה לעשות את העבודה.
וריאציות ושינויים
- 🔄 ריקוטה עם לימון: מוסיפים 3 כפות מיץ לימון סחוט טרי אחרי 10 דקות חימום. הלימון מזרז את ההפרדה ונותן לגבינה טעם חמצמץ קל ומרענן.
- 🔄 ריקוטה מתובלת: אחרי הסינון, מערבבים לתוך הגבינה עשבי תיבול קצוצים — בזיליקום, שמיר או בצל ירוק — עם קורט מלח ופלפל. מושלם למריחה על לחם טרי.
- 🔄 ריקוטה מתוקה: מוסיפים כף דבש וחצי כפית תמצית וניל אחרי הסינון. מעולה כמילוי לקנולי, בלינצ'ס, או כציפוי לפנקייקים.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: עד 5 ימים בכלי אטום. הטעם הכי טוב הוא ביומיים הראשונים.
- 🔹 במקפיא: ניתן להקפיא עד 3 חודשים בכלי אטום. שימו לב שלאחר הפשרה המרקם ישתנה מעט ויהיה גרגירי יותר — מתאים בעיקר לבישול ואפייה, פחות למריחה.
- 🔹 חימום: אין צורך בחימום. משתמשים בטמפרטורת החדר או ישר מהמקרר, בהתאם למתכון.
שאלות נפוצות
❓ כמה גבינה מקבלים מ-3 ליטר חלב?
מ-3 ליטר חלב + 1/2 ליטר שמנת מקבלים בערך 630 גרם גבינת ריקוטה. הכמות יכולה להשתנות מעט בהתאם לאחוז השומן של החלב ולזמן הסינון.
❓ אפשר להכין בלי שמנת?
כן, אפשר להשתמש רק בחלב, אבל הגבינה תהיה פחות עשירה ותקבלו כמות קטנה יותר. השמנת מוסיפה שומן שגורם לגבינה להיות קרמית ומלאה יותר.
❓ מה ההבדל בין ריקוטה ביתית לריקוטה מהסופר?
ריקוטה ביתית טרייה יותר, עם טעם חלבי עמוק הרבה יותר וללא חומרים משמרים. המרקם עדין ורך יותר, והיא מתאימה הרבה יותר למתכונים עדינים כמו עוגות ומילויים.
❓ מה עושים עם מי הגבינה שנשארים?
מי גבינה עמוסים בחלבון ואפשר להשתמש בהם ללישת בצק (לחם, פיצה, חלה), להוסיף לשייקים, או אפילו לבשל בהם אורז או פסטה במקום מים.
המתכון המקורי מאת רחלי וייסמן. עובד ומותאם על ידי eyal.
ברגע שתכינו ריקוטה ביתית פעם אחת, אין דרך חזרה. שני מרכיבים, אפס מאמץ, ותוצאה שגורמת לכם להרגיש שאתם אומני גבינות. נסו ותגלו בעצמכם!
