בורקס בשר ברוטב פטריות — המנה שהופכת כל ארוחה לחגיגה. מתכון מעולה של איילת ממן שמשלב בצק פילו קליל עם מילוי בשר טחון עשיר, אגוזי מלך וטחינה, וכל זה עם רוטב פטריות סמיך בצד. מאז שהכנתי את הגרסה הזו, אין לי סיבה לקנות בורקס מוכן יותר. הקליעה של הבצק נראית מרשימה, אבל בפועל זה הרבה יותר פשוט ממה שנדמה.
מרכיבים
למילוי:
- ✦ 1 חבילת בצק פילו מופשרת
- ✦ 500 גרם בשר טחון
- ✦ 1 בצל גדול, קצוץ
- ✦ חופן אגוזי מלך קצוצים
- ✦ חופן פטרוזיליה קצוצה
- ✦ 2 כפות טחינה
- ✦ מלח ופלפל שחור
- ✦ פפריקה
- ✦ אגוז מוסקט
- ✦ אבקת מרק עוף
למריחה:
- ✦ 1 ביצה טרופה
- ✦ מעט מים
- ✦ 1 כף טחינה
- ✦ שומשום שחור ולבן
לרוטב פטריות:
- ✦ 2 בצלים, קצוצים דק
- ✦ 2 קופסאות פטריות טריות
- ✦ מלח, פלפל ופפריקה
- ✦ אבקת מרק עוף
- ✦ מים
אופן ההכנה
המילוי:
- שלב 1: מטגנים את הבצל ב-4 כפות שמן עד שהוא מוזהב. מוסיפים את הבשר הטחון ומפרקים עם כף עץ עד שמשנה צבע לגמרי.
- שלב 2: מוסיפים את האגוזים הקצוצים והפטרוזיליה. מתבלים במלח, פלפל, פפריקה, אבקת מרק עוף ואגוז מוסקט.
- שלב 3: מוסיפים את הטחינה ומערבבים היטב. מצננים את המילוי לגמרי.
ההרכבה:
- שלב 4: מחממים תנור ל-175 מעלות. פורשים את בצק הפילו ומשאירים רצועה במרכז למילוי. חותכים את הצדדים לרצועות אלכסוניות.
- שלב 5: שמים את המילוי ברצועת המרכז וקולעים — מקפלים רצועה מימין, אחר כך מהשמאל, לסירוגין, עד שנוצרת צמה יפה.
- שלב 6: מעבירים לתבנית מרופדת וסוגרים את הקצוות בעדינות לצורת טבעת (או חותכים לשניים לשני גלילים).
- שלב 7: מערבבים ביצה טרופה עם מעט מים וכף טחינה. מורחים על הבורקס ומפזרים שומשום שחור ולבן בנדיבות.
- שלב 8: אופים 40-50 דקות ב-175 מעלות עד שהבורקס מוזהב ופריך.
הרוטב:
- שלב 9: מטגנים את הבצלים בשמן עד הזהבה. מוסיפים את הפטריות ומתבלים במלח, פלפל, פפריקה ואבקת מרק.
- שלב 10: מוסיפים מים ומבשלים על אש נמוכה עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך. מגישים לצד הבורקס החם.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: הטחינה במילוי היא הסוד — היא נותנת עסיסיות ועומק שלא מצפים לו בבורקס בשר. אל תדלגו עליה.
- 🔹 טיפ: הפשירו את הפילו לילה שלם במקרר, לא על השיש. הפשרה מהירה גורמת לדפים להידבק ולהיקרע.
- 🔹 טיפ: הטחינה בתערובת המריחה יוצרת שכבה זהובה ומבריקה במיוחד — זה הסוד לצבע המושלם.
- 🔹 טיפ: אגוז מוסקט — מעט מאוד, רק קורט. הוא חזק ונותן ניחוח חמים שמעלה את המילוי רמה.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: קליעה רופפת מדי — הבורקס ייפתח באפייה ויאבד את הצורה. לחצו את הרצועות חזק ותחבו את הקצוות היטב.
- ❌ טעות: אפייה בטמפרטורה גבוהה — 175 מעלות זה המקום המדויק. טמפרטורה גבוהה תשרוף את הפילו לפני שהמילוי יתחמם.
- ❌ טעות: הגשה בלי הרוטב — הרוטב משלים את המנה ומוסיף לחות שהבורקס צריך. בלעדיו זה טעים, אבל עם הרוטב זה ברמה אחרת.
וריאציות ושינויים
- 🔄 עם גבינה מעל: מפזרים גבינה צהובה מגורדת על הבורקס 5 דקות לפני סוף האפייה. נמסה ויוצרת שכבה מוזהבת מדהימה.
- 🔄 מילוי טלה: מחליפים בשר בקר בטלה טחון ומוסיפים כמון ונענע. נותן אופי מזרחי יותר.
- 🔄 בורקסים אישיים: חותכים את הפילו למלבנים, ממלאים כל אחד בנפרד ומקפלים למשולשים. מושלם לאירוח או לקידוש.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: עד 3 ימים. שומרים את הרוטב בנפרד בקופסה אטומה.
- 🔹 במקפיא: עד חודשיים לפני אפייה. מרכיבים, מקפיאים ואופים ישירות — מוסיפים 10-15 דקות אפייה.
- 🔹 חימום: בתנור ב-170 מעלות ל-10 דקות. הרוטב מתחמם בסיר בנפרד. מיקרוגל ירכך את הבצק — להימנע.
שאלות נפוצות
❓ מה ההבדל בין בורקס הזה לבורקס רגיל?
הקליעה יוצרת מראה חגיגי ומרשים, הטחינה במילוי מוסיפה עסיסיות, ורוטב הפטריות הופך אותו ממאפה פשוט למנה עיקרית שלמה.
❓ אפשר להשתמש בבצק עלים במקום פילו?
כן, בצק עלים ייתן תוצאה פריכה ויותר חמאתית. הקליעה תהיה יותר קלה כי בצק עלים יותר יציב. זמן האפייה נשאר אותו דבר.
❓ למה טחינה במילוי ובמריחה?
במילוי הטחינה מוסיפה שומניות ועומק לבשר. במריחה היא יוצרת שכבה זהובה ומבריקה יותר מביצה בלבד. זה טריק ישראלי מוכח.
❓ אפשר להכין את הרוטב מראש?
בהחלט, הרוטב אפילו משתפר אחרי יום במקרר. מכינים, מצננים ומחממים כשהבורקס מוכן.
המתכון המקורי מאת איילת ממן. עובד ומותאם על ידי eyal.
בורקס בשר קלוע עם רוטב פטריות — זו המנה שכל שולחן שבת צריך. המראה מרשים, הטעם מטורף, והכנה הרבה יותר פשוטה ממה שנראה. פעם אחת תכינו ולא תחזרו לבורקס מוכן. בתיאבון!
