מתכון מדהים של הילה פלג שפשוט חייבים לנסות. בורקס טורקי אמיתי עם בצק ביתי שנמתח עד שהוא שקוף — זה ברמה אחרת לגמרי מבורקס קנוי. הסוד הוא מנוחת הבצק בשמן לילה שלם, וזה מה שנותן את השכבות הדקיקות והפריכות שמתפוררות בפה. אחרי שתכינו את זה פעם אחת, אין חזרה.
מרכיבים
לבצק:
- ✦ 1 ק"ג קמח
- ✦ 2 כפות חומץ
- ✦ 1 כף מלח
- ✦ 1 כף סוכר
- ✦ 2 כפות שמן
- ✦ 2 כוסות מים פושרים
- ✦ שמן להשריה (לכיסוי הכדורים במקרר)
למילוי גבינה:
- ✦ 400 גרם גבינת פטה
- ✦ 1 גביע גבינה 5%
- ✦ 100 גרם גבינת עמק מגורדת
- ✦ 1 ביצה
למילוי תפוחי אדמה ובטטה (חלופי):
- ✦ תפוחי אדמה ובטטה מבושלים ומרוסקים
- ✦ 25 גרם חמאה
- ✦ מלח, פלפל
- ✦ מעט מרק עוף
- ✦ בצל מטוגן
לציפוי:
- ✦ 1 ביצה טרופה
- ✦ שומשום לפיזור
אופן ההכנה
- שלב 1 (ערב קודם): בקערה גדולה שמים קמח, חומץ, מלח, סוכר, שמן ומים פושרים. לשים עד קבלת בצק חלק וגמיש.
- שלב 2: מחלקים את הבצק ל-12 כדורים במשקל 130 גרם כל אחד. מניחים בכלי עמוק ושופכים שמן עד שהכדורים מכוסים. מכסים ומכניסים למקרר לילה שלם.
- שלב 3 (יום למחרת): מוציאים את הכדורים מהמקרר. פותחים כל כדור קצת לגודל של מיני פיתה, מניחים על נייר אפייה משומן ונותנים 30 דקות מנוחה בחוץ.
- שלב 4: מרדדים כל כדור על משטח משומן (לא קמח!) עד שהבצק דק ושקוף — צריך לראות את הידיים דרכו. אפשר להיעזר בנייר אפייה מלמעלה ומלמטה.
- שלב 5: מכינים את המילוי — לגבינה: מפוררים פטה, מוסיפים גבינה 5%, עמק מגורד וביצה ומערבבים. לתפו"א: מרסקים תפו"א ובטטה מבושלים עם חמאה, תיבול ובצל מטוגן.
- שלב 6: שמים מילוי בקצה הבצק, מושכים את הבצק בעדינות תוך כדי גלגול ליצירת שכבות דקות. מעצבים לצורה רצויה (חצי ירח, ספירלה או מלבן).
- שלב 7: מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מורחים ביצה טרופה ומפזרים שומשום בנדיבות.
- שלב 8: אופים בתנור שחומם ל-200 מעלות כ-20 דקות עד הזהבה יפה.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: השריית הכדורים בשמן לילה שלם היא הסוד — זה מה שמאפשר למתוח את הבצק עד שהוא שקוף בלי שהוא נקרע.
- 🔹 טיפ: בזמן הרידוד, עובדים על משטח משומן ולא מקומח. שמן שומר על הגמישות, קמח מייבש את הבצק.
- 🔹 טיפ: החומץ בבצק הוא לא טעות — הוא מרכך את הגלוטן ועוזר לבצק להימתח בלי להתכווץ.
- 🔹 טיפ: כשמגלגלים את הבורקס, מושכים את הבצק בעדינות לכיוונכם — ככה נוצרות השכבות הדקיקות שמתפוררות בפה.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: דילוג על מנוחת הלילה בשמן — בלי זה הבצק לא יימתח ויקרע. אין קיצורי דרך כאן.
- ❌ טעות: רידוד על קמח במקום שמן — קמח מייבש את הבצק ומונע ממנו להגיע לדקות הנדרשת.
- ❌ טעות: מילוי רב מדי — גורם לבורקס להיפתח באפייה. שמים כמות מתונה ומשאירים שוליים לסגירה.
וריאציות ושינויים
- 🔄 מילוי חצילים: חצילים קלויים מרוסקים עם טחינה, שום ולימון — מילוי מזרחי מעולה.
- 🔄 מילוי בשר: בשר טחון מתובל עם בצל מטוגן, פטרוזיליה ותבלינים — בורקס בשרי קלאסי.
- 🔄 מילוי תרד וגבינה: תרד מבושל סחוט עם פטה ומוצרלה — שילוב ים תיכוני מושלם.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: בכלי אטום עד 3 ימים. מחממים בתנור להחזרת הפריכות.
- 🔹 במקפיא: אפשר להקפיא לפני אפייה — מסדרים על תבנית, מקפיאים ומעבירים לשקית. אופים ישר מהמקפיא, מוסיפים 5 דקות לזמן האפייה.
- 🔹 חימום: 5-7 דקות בתנור ב-180 מעלות. לא מיקרוגל — הוא הורג את הפריכות.
שאלות נפוצות
❓ למה צריך חומץ בבצק?
החומץ מרכך את הגלוטן ועוזר לבצק להימתח לדקות קיצונית בלי להיקרע. זה הסוד של הבצק הטורקי האותנטי.
❓ חייבים להשרות לילה?
כן. המנוחה בשמן לילה היא מה שמאפשר את המתיחה. מינימום 8 שעות, ואפשר עד 24 שעות.
❓ הבצק נקרע לי, מה עושים?
כנראה שהבצק לא נח מספיק או שניסיתם למתוח מהר מדי. עבדו לאט ובעדינות, מהמרכז החוצה. קרעים קטנים לא נורא — הם נעלמים בגלגול.
❓ איזה שמן הכי מתאים להשריה?
שמן חמניות או קנולה — שמן בטעם ניטרלי שלא ישפיע על הטעם. אל תשתמשו בשמן זית כי הטעם חזק מדי.
המתכון המקורי מאת הילה פלג. עובד ומותאם על ידי eyal.
בורקס טורקי ביתי עם בצק שקוף ושכבות פריכות — ברגע שתכינו את זה, לא תחזרו לקנוי. בתיאבון!
