מתכון מדהים של לאה מאיר שפשוט חייבים לנסות. סימיט – הבייגל הטורקי שכל מי שביקר באיסטנבול מתגעגע אליו. קרום פריך ומכוסה בשומשום מכל צד, פנים רכים ואווריריים, וטעם של סילאן שנותן מתיקות עדינה שממכרת. גיליתי שאפשר להכין את זה בבית בדיוק כמו בטורקיה – הסוד הוא בטבילה בסילאן לפני האפייה שנותנת את הצבע השחום והברק המאפיינים. מאז שהכנתי בפעם הראשונה, ארוחת הבוקר של שישי לא אותו דבר.
מרכיבים
לבצק
- ✦ 3.5 כוסות קמח מנופה (500 גרם)
- ✦ 1 כף שמרים יבשים (10 גרם)
- ✦ 2 כפות סוכר (20 גרם)
- ✦ 1/4 כוס שמן (30 גרם)
- ✦ 2 כפיות מלח (12 גרם)
- ✦ 1 כוס מים (240 מ"ל)
לציפוי
- ✦ 4 כפות סילאן (או סירופ מייפל) מדולל במעט מים
- ✦ 2 כוסות שומשום
אופן ההכנה
- ערבוב יבש ולישה: בקערת מיקסר שמים את הקמח המנופה, השמרים, הסוכר, השמן והמלח. לשים 2-3 דקות על מהירות נמוכה. מוסיפים את כוס המים בהדרגה וממשיכים ללוש 8-10 דקות על מהירות בינונית עד שמקבלים בצק רך, חלק וגמיש.
- התפחה ראשונה: מעגלים את הבצק לכדור, מכסים במגבת לחה ומתפיחים שעה בטמפרטורת החדר. הבצק צריך להכפיל את נפחו.
- חלוקה: מחלקים את הבצק ל-7 כדורים שווים (כ-120 גרם כל אחד). מעגלים ומניחים על משטח מקומח קלות. מכסים במגבת ונותנים לנוח 15 דקות – המנוחה מרפה את הגלוטן ומקלה על הגלגול.
- הכנת הציפוי: בצלחת שטוחה ורחבה מערבבים 4 כפות סילאן עם 2-3 כפות מים חמים עד שמקבלים תערובת נוזלית. בצלחת שנייה שופכים 2 כוסות שומשום ושוטחים בשכבה אחידה.
- עיצוב הסימיט: לוקחים כל כדור ומגלגלים בין הידיים והשיש לנקניק ארוך של 50-60 ס"מ. מקפלים לשניים ומסובבים את שני הקצוות סביב עצמם כמו חבל בורג. מחברים את שני הקצוות ליצירת טבעת עגולה – לוחצים היטב בנקודת החיבור.
- ציפוי בסילאן ושומשום: טובלים כל סימיט בתערובת הסילאן – מוודאים שכל הצדדים מצופים. מעבירים מיד לצלחת השומשום ולוחצים כדי שהשומשום יידבק מכל הצדדים. הסילאן הוא מה שמדביק את השומשום ונותן את הצבע השחום המבריק באפייה.
- התפחה אחרונה: מסדרים את הסימיטים על תבנית מרופדת בנייר אפייה עם רווח ביניהם. מכסים ונותנים 15 דקות התפחה אחרונה.
- אפייה: מחממים תנור ל-220 מעלות. אופים 12-15 דקות עד שהסימיטים זהובים, קריספיים והשומשום נקלה ונודף ריח. כל תנור שונה – שימו עין מדקה 10.
- הגשה: מוציאים לרשת צינון כמה דקות. מגישים חם או בטמפרטורת החדר – הכי טעים באותו יום. מושלם עם גבינות, ירקות, ביצה, או פשוט עם חמאה וריבה.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: הטבילה בסילאן היא מה שמבדיל סימיט אמיתי מבייגל רגיל. הסילאן מתקרמל בתנור ונותן את הצבע השחום-זהוב המבריק והטעם המיוחד שמזכיר את הרחובות של איסטנבול.
- 🔹 טיפ: גלגול הנקניק צריך להיות אחיד – לא דק מדי ולא עבה מדי, כ-1.5 ס"מ עובי. אם לא אחיד, חלקים יתפחו שונה ויצא לא סימטרי.
- 🔹 טיפ: אצלי השומשום הכי טוב הוא שומשום גולמי (לא קלוי) – הוא נקלה בתנור ומשחרר ארומה מטורפת. שומשום קלוי מראש יכול להישרף.
- 🔹 טיפ: 220 מעלות ולא פחות – חום גבוה יוצר קרום פריך בזמן שהפנים נשאר רך. טמפרטורה נמוכה תייבש את הסימיט.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: לדלג על הטבילה בסילאן ולהדביק שומשום עם ביצה. ביצה נותנת תוצאה שונה לגמרי – הסילאן מתקרמל ונותן צבע וטעם שביצה לא יכולה.
- ❌ טעות: לחבר את הקצוות בלי לחיצה חזקה. נקודת החיבור נפתחת באפייה אם לא לוחצים מספיק. ממש לצבוט ולהדביק את שני הקצוות טוב טוב.
- ❌ טעות: לאפות יותר מדי זמן. סימיט צריך להיות קריספי אבל לא יבש. 12-15 דקות מספיקות – ברגע שהשומשום מוזהב והסימיט שחום, מוציאים.
וריאציות ושינויים
- 🔄 סימיט עם גבינה: פורשים את הנקניק, מפזרים גבינה בולגרית מפוררת ומגלגלים מסביב. הגבינה נמסה באפייה ויוצרת הפתעה מלוחה בכל ביס.
- 🔄 סימיט עם זעתר: מערבבים כף זעתר לשומשום לפני הציפוי. הזעתר נקלה עם השומשום ונותן ארומה ישראלית-טורקית מושלמת.
- 🔄 מיני סימיטים: מחלקים ל-14 כדורים של 60 גרם במקום 7. גרסה קטנה שמושלמת לאירוח או לקופסת אוכל. מפחיתים אפייה ל-10 דקות.
אחסון ושמירה
- 🔹 בטמפרטורת החדר: הכי טעים באותו יום. נשמר יום נוסף בשקית אבל מאבד פריכות.
- 🔹 במקפיא: עד חודש. מצננים, עוטפים בנייר נצמד ומכניסים לשקית. מחממים ישר מהמקפיא.
- 🔹 חימום: תנור ב-180 מעלות 5 דקות – חוזר להיות קריספי וחם כמו טרי. אפשר גם במחבת יבשה דקה מכל צד.
שאלות נפוצות
❓ מה ההבדל בין סימיט לבייגל?
בייגל מבושל במים רותחים לפני אפייה – ככה הוא מקבל את המרקם הצפוף והכבד. סימיט נטבל בסילאן ונאפה ישירות – הפנים רך ואוורירי יותר והקרום פריך ומכוסה שומשום.
❓ אין לי סילאן, מה אפשר?
סירופ מייפל עובד מצוין כתחליף. אפשר גם דבש מדולל במים (2 כפות דבש + 2 כפות מים). פטמק (רכז רימונים) מדולל נותן גרסה חמצמצה מעניינת.
❓ השומשום נושר, מה עושים?
כנראה תערובת הסילאן לא מספיק דביקה (מוסיפים עוד סילאן) או שלא לחצתם מספיק את השומשום. אחרי הטבילה בשומשום, לוחצים עם כפות הידיים מכל הצדדים כדי שיידבק טוב.
❓ אפשר להכין את הבצק מערב לפני?
כן. אחרי ההתפחה הראשונה, מורידים אוויר ומכניסים למקרר ללילה בכיסוי. בבוקר מוציאים, נותנים חצי שעה להגיע לטמפרטורת החדר, מחלקים, מעצבים וממשיכים כרגיל.
סימיט ביתי הוא אחד מהמאפים הכי מרשימים שאפשר להכין – פריך, ריחני ומכוסה שומשום מכל צד. עם גבינות לבנות וכוס תה חם, אתם בדיוק ברחובות של איסטנבול. בתיאבון!
המתכון המקורי מאת לאה מאיר. עובד ומותאם על ידי eyal.
