מתכון מדהים של ננה אלקריף שפשוט חייבים לנסות. מאז שהכנתי גבינה ביתית בפעם הראשונה אני לא מבין למה קניתי גבינה מהסופר כל השנים. שלושה מרכיבים, סיר אחד, ואחרי שעתיים יש לכם גבינה רכה ביתית שטריה ונקייה – בלי חומרים משמרים, בלי צבעי מאכל. הטעם שונה לחלוטין ממה שאתם מכירים, והילדים פשוט טסים על זה.
מרכיבים
- ✦ 8 גביעי אשל (יוגורט לבן)
- ✦ 2 גביעי שמנת חמוצה
- ✦ 1 כף שטוחה מלח
אופן ההכנה
- שלב 1: מניחים בסיר גדול את האשל, השמנת החמוצה והמלח. מערבבים קלות.
- שלב 2: מחממים על להבה בינונית תוך כדי בחישה עדינה מדי פעם, עד שהתערובת מגיעה לרתיחה. תראו את הנוזל מתחיל להיפרד מהחלק המוצק – זה בדיוק מה שצריך לקרות.
- שלב 3: מנמיכים את האש למינימום ומבשלים עוד 20 דקות. לא לערבב יותר מדי בשלב הזה – רק בחישה עדינה מדי פעם כדי שלא יישרף בתחתית.
- שלב 4: מכינים מסננת גדולה ומרפדים אותה בחיתול בד נקי (או גזה מקופלת ב-4 שכבות). מניחים את המסננת מעל קערה גדולה.
- שלב 5: שופכים את כל תכולת הסיר ישירות לחיתול הבד. נותנים לנוזלים לנטוף למשך שעה וחצי עד שעתיים. ככל שמסננים יותר זמן, הגבינה תהיה מוצקה יותר.
- שלב 6: מעבירים את הגבינה לקופסה אטומה ומכניסים למקרר. אחרי כמה שעות במקרר הגבינה מתגבשת ומוכנה לאכילה.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: חיתול בד (של תינוק, חדש כמובן) הוא האריג המושלם לסינון – הוא מספיק צפוף לתפוס את הגבינה ומספיק פתוח לתת לנוזל לעבור. עובד הרבה יותר טוב מגזה רגילה.
- 🔹 טיפ: אשל 3% נותן גבינה עשירה יותר. אפשר גם עם 1.5% לגרסה קלה יותר, אבל המרקם יהיה פחות קרמי.
- 🔹 טיפ: אל תשפכו את הנוזל (המי גבינה) שנוטף! אפשר להשתמש בו ללישת בצק לחם, בשייקים, או בבישול אורז – הוא מלא חלבון.
- 🔹 טיפ: אפשר להוסיף טעמים לגבינה אחרי הסינון – שמיר קצוץ, זעתר, שום כתוש, או פפריקה מעושנת. כל אחד יוצר גרסה אחרת ומיוחדת.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: לערבב בעוצמה אחרי הרתיחה – בחישה אגרסיבית שוברת את גושי הגבינה לחתיכות קטנות מדי ומקשה על הסינון. בחישה עדינה בלבד.
- ❌ טעות: לסנן זמן קצר מדי – אם מסננים רק חצי שעה הגבינה תהיה נוזלית מדי ולא תתגבש. סבלנות – שעה וחצי לפחות.
- ❌ טעות: לשים יותר מדי מלח – כף שטוחה מספיקה. המלח מתרכז בגבינה (הנוזל מתנקז החוצה) אז מה שנראה מעט הופך למספיק בדיוק.
וריאציות ושינויים
- 🔄 גבינת עשבי תיבול: אחרי הסינון מוסיפים שמיר קצוץ, בצל ירוק ושום כתוש. מערבבים ומכניסים למקרר. מושלמת למריחה על לחם טרי.
- 🔄 גבינת זעתר ושמן זית: מוסיפים 2 כפות זעתר ו-1 כף שמן זית לגבינה המוכנה. מגישים עם שמן זית נוסף מעל וזיתים בצד.
- 🔄 גבינה מתוקה: מדלגים על המלח ומוסיפים 2 כפות סוכר ו-1 כפית תמצית וניל. מקבלים גבינה מתוקה מעולה לפנקייקים, בלינצ'ס ומאפים.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: עד 5 ימים בקופסה אטומה. הגבינה ממשיכה להתגבש ומשתפרת אחרי יום במקרר.
- 🔹 במקפיא: לא מומלץ – הקפאה משנה את מרקם הגבינה הרכה וגורמת לה להיות גרגירית אחרי ההפשרה.
- 🔹 הגשה: להוציא מהמקרר 10 דקות לפני ההגשה. בטמפרטורת החדר הגבינה יותר קרמית והטעם מתגלה טוב יותר.
שאלות נפוצות
❓ מה זה בעצם אשל?
אשל הוא יוגורט לבן רגיל (של טרה, תנובה או כל מותג אחר). כל יוגורט לבן רגיל יעבוד – העיקר שהוא בלי תוספות פירות או טעמים.
❓ אפשר להשתמש בגזה רגילה במקום חיתול בד?
כן, אבל צריך לקפל אותה ב-4 שכבות לפחות. גזה בשכבה אחת דקה מדי והגבינה תעבור דרכה. אופציה נוספת – שקית סינון מיוחדת לגבינה שאפשר לקנות בחנויות כלי מטבח.
❓ הגבינה יצאה רכה מדי, מה לעשות?
פשוט להחזיר אותה לבד הסינון ולתת לה עוד שעה-שעתיים. אפשר גם לשים צלחת קטנה עם משקולת מעל כדי לזרז את הסינון. ככל שמסננים יותר, הגבינה מוצקה יותר.
❓ מה אפשר לעשות עם הגבינה הביתית?
למרוח על לחם טרי, להוסיף לסלט, למלא בורקס או בלינצ'ס, להכין צ'יזקייק, או פשוט לאכול עם עגבניות ושמן זית. היא רב-תכליתית לגמרי.
גבינה ביתית היא אחד הדברים הכי שווים שאפשר להכין במטבח – 3 מרכיבים, כמעט בלי עבודה, ותוצאה שגורמת לכם להרגיש כמו אמן גבינות. נסו פעם אחת ולא תחזרו לקנויה.
המתכון המקורי מאת ננה אלקריף. עובד ומותאם על ידי eyal.
