יש מאפים שמריח מהם נוסטלגיה כבר מהתנור. גביניות שמרים הן בדיוק כאלה – מתכון מדהים של אורלי בן משה שמחזיר אותי ישר למאפיות של פעם. בצק שמרים רך וחמאתי עם מילוי גבינה מתוקה וצימוקים – אצלי בבית הן נגמרות עוד לפני שהן מספיקות להתקרר. מאז שהכנתי אותן בפעם הראשונה הן הפכו לקבועות בכל שישי בבוקר.
מרכיבים לבצק
- ✦ 3.5 כוסות קמח (500 גרם)
- ✦ 25 גרם שמרים טריים (1/2 קוביה)
- ✦ 1 שקית משפר אפייה
- ✦ 100 גרם חמאה רכה
- ✦ 2 ביצים
- ✦ 1/2 כוס סוכר (100 גרם)
- ✦ 3/4 כוס חלב (180 מ"ל)
- ✦ 1 שקית סוכר וניל
- ✦ קורט מלח
מרכיבים למילוי
- ✦ 500 גרם גבינה לבנה יבשה (9% או 5%)
- ✦ 1 ביצה
- ✦ 2 כפות קורנפלור
- ✦ 1 כף חמאה רכה
- ✦ 1/2 כוס סוכר (100 גרם)
- ✦ 2 כפיות תמצית וניל
- ✦ קליפת לימון מגוררת
- ✦ 1 כוס צימוקים בהירים קטנים (100 גרם)
למריחה
- ✦ 1 ביצה טרופה
אופן ההכנה
- הכנת הבצק: בקערת מיקסר מכניסים את הקמח, השמרים הטריים המפוררים, משפר האפייה, הביצים, הסוכר, סוכר וניל, המלח והחלב. לשים במהירות נמוכה עד שהחומרים מתאחדים.
- הוספת החמאה: מוסיפים את החמאה הרכה בהדרגה, כף אחרי כף, וממשיכים ללוש כ-8 דקות עד קבלת בצק רך, חלק ואלסטי שנפרד מדפנות הקערה.
- מנוחה במקרר: מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות שעתיים (אפשר גם לילה שלם). הקירור מקל על העבודה עם הבצק.
- הכנת המילוי: בקערה מערבבים את הגבינה הלבנה, הביצה, הקורנפלור, החמאה, הסוכר, תמצית הוניל וקליפת הלימון המגוררת עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. מקפלים את הצימוקים פנימה בעדינות.
- עיצוב הגביניות: מחלקים את הבצק לשניים. רוددים כל חלק על משטח מקומח לעובי של כ-1/2 ס"מ. חותכים ריבועים בגודל של כ-10×10 ס"מ.
- מילוי וסגירה: מניחים כף מילוי גדושה במרכז כל ריבוע. מקפלים את הפינות לכיוון המרכז כמו מעטפה ולוחצים קלות כדי לסגור. מניחים על תבנית מרופדת נייר אפייה.
- התפחה ומריחה: מכסים בניילון נצמד ומשאירים להתפחה כ-30 דקות. מורחים בביצה טרופה לברק יפה.
- אפייה: אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-20-25 דקות עד להזהבה יפה. מוציאים ונותנים להצטנן מעט על רשת.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: השתמשו בגבינה לבנה יבשה ככל האפשר (9%) – גבינה רכה מדי תגרום למילוי לדלוף החוצה באפייה.
- 🔹 טיפ: הבצק עובד הכי טוב כשהוא קר. אם הוא מתחיל להידבק, החזירו אותו למקרר ל-15 דקות ותמשיכו.
- 🔹 טיפ: אפשר להחליף שמרים טריים ב-1 שקית שמרים יבשים (10 גרם). מוסיפים ישירות לקמח בלי להמיס.
- 🔹 טיפ: הקורנפלור במילוי הוא הסוד – הוא סופג לחות ומונע מהמילוי לצאת רטוב ונוזלי. אל תדלגו עליו.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: לעבוד עם בצק בטמפרטורת החדר – הוא נדבק לכל מקום ומתסכל. תמיד להשאיר אותו קר.
- ❌ טעות: למלא יותר מדי – כף גדושה מספיקה. עודף מילוי גולש באפייה ושורף על התבנית.
- ❌ טעות: לדלג על שלב ההתפחה – בלי 30 דקות התפחה הגביניות יצאו שטוחות וצפופות במקום אווריריות ורכות.
וריאציות ושינויים
- 🔄 מילוי שוקולד: מחליפים את מילוי הגבינה בשוקולד מריר מגורר עם כף סוכר – מקבלים מאפה שמרים שוקולדי מושלם.
- 🔄 גרסה עם ריבה: ממרחים כף ריבת משמש או תות על הבצק לפני הקיפול – פשוט ומהיר לילדים.
- 🔄 גרסת שמרים מלוחה: מחליפים את המילוי בגבינות מלוחות (בולגרית + צפתית) עם ביצה וזעתר – מעולה לארוחת בוקר.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: נשמרות במיכל אטום עד 3 ימים. לחמם לפני הגשה לחוויה הכי טובה.
- 🔹 במקפיא: מקפיאים אחרי אפייה עד 3 חודשים. עוטפים כל גבינייה בנפרד בניילון נצמד.
- 🔹 חימום: בתנור על 160 מעלות כ-10 דקות או בטוסטר 5 דקות. להימנע ממיקרוגל שהופך את הבצק לגומי.
שאלות נפוצות
❓ אפשר להכין את הבצק יום קודם?
בהחלט, ואפילו מומלץ! הבצק שעולה במקרר לילה שלם מפתח טעם עמוק יותר וגם הרבה יותר קל לעבוד איתו כשהוא קר.
❓ אפשר בלי צימוקים?
כן, אפשר לוותר על הצימוקים לגמרי או להחליף אותם בשוקולד צ'יפס, חמוציות מיובשות, או משמשים מיובשים קצוצים.
❓ איזה גבינה לבנה הכי מתאימה?
גבינה לבנה 9% היא האידיאלית – מספיק יבשה שלא תדלוף ומספיק שומנית לטעם עשיר. גם 5% תעבוד, פשוט הוסיפו כף קורנפלור נוספת.
❓ למה הגביניות שלי יצאו שטוחות?
כנראה דילגתם על שלב ההתפחה או שהשמרים לא היו טריים. ודאו שהשמרים בתוקף, ותנו לגביניות 30 דקות להתפחה לפני שמכניסים לתנור.
המתכון המקורי מאת אורלי בן משה. עובד ומותאם על ידי eyal.
גביניות שמרים כמו שעושים במאפייה – רק שהריח המדהים נשאר אצלכם בבית! ❤️
