זאכר טורט — עוגת השוקולד האוסטרית האגדית שנולדה בווינה ב-1832 וכבשה את העולם. מתכון מדהים של סבתא שרה שמביא את הקסם הווינאי הביתה. העוגה הזו שונה מכל עוגת שוקולד שהכנתם — שכבת ריבת משמש מפתיעה באמצע וציפוי שוקולד מבריק ואלגנטי מעל. אצלי היא הפכה לעוגה של אירועים מיוחדים, ותמיד מגיעים קומפלימנטים.
מרכיבים
לעוגה:
- ✦ 150 גרם חמאה
- ✦ 150 גרם שוקולד מריר
- ✦ 1 כף ברנדי או ליקר
- ✦ 6 ביצים (מופרדות)
- ✦ 3/4 כוס סוכר
- ✦ 170 גרם קמח תופח (כוס + 2 כפות גדושות)
- ✦ קורט מלח
- ✦ 1/2 כוס ריבת משמש איכותית
לציפוי השוקולד:
- ✦ 150 גרם שוקולד מריר
- ✦ 1/4 כוס שמנת מתוקה
- ✦ 30 גרם חמאה
אופן ההכנה
- שלב 1: מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית עגולה בקוטר 24 ס״מ. ממיסים את השוקולד המריר על בן מארי (קערה מעל סיר מים רותחים) ומשאירים בצד.
- שלב 2: מוסיפים את החמאה לשוקולד המומס ומערבבים עד לתערובת חלקה ואחידה. נותנים להתקרר קלות.
- שלב 3: במיקסר, מקציפים את חלבוני הביצים עם קורט מלח עד לקצף רך. מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עד לקצף יציב ומבריק.
- שלב 4: מוסיפים את החלמונים אחד אחד לתערובת השוקולד ומערבבים. מוסיפים את הברנדי ומערבבים.
- שלב 5: מוסיפים את הקמח התופח לתערובת השוקולד ומערבבים עד לאיחוד.
- שלב 6: מקפלים את קצף החלבונים לתוך תערובת השוקולד בשלושה שלבים — בעדינות רבה, בתנועות מלמטה למעלה, כדי לשמור על האוורירות.
- שלב 7: יוצקים לתבנית ואופים 40-50 דקות. בודקים עם קיסם — צריך לצאת עם פירורים לחים. נותנים לעוגה להתקרר לגמרי.
- שלב 8: חותכים את העוגה לשניים לרוחב וממרחים שכבה נדיבה של ריבת משמש על החלק התחתון. מחזירים את החלק העליון.
- שלב 9: מכינים את הציפוי: מחממים את השמנת בסיר קטן, מוסיפים את השוקולד השבור לחתיכות ואת החמאה ומערבבים עד לגלייז חלק ומבריק. שופכים על העוגה ומחליקים עם סכין.
- שלב 10: מעבירים למקרר לשעה-שעתיים עד שהציפוי מתייצב. מוציאים 20 דקות לפני הגשה.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: ריבת משמש איכותית היא מפתח — קנו ריבה עם חתיכות פרי אמיתיות, לא ג׳לי זול. אם הריבה גושית, חממו אותה קלות ומרחו דרך מסננת.
- 🔹 טיפ: הציפוי צריך להיות חם מספיק כדי לזרום בחופשיות אבל לא רותח. ככה הוא מתיישב חלק ומבריק על העוגה.
- 🔹 טיפ: השתמשו בשוקולד מריר 60%-70% קקאו — זה מה שנותן את המרירות האלגנטית שמאזנת את מתיקות הריבה.
- 🔹 טיפ: הברנדי לא מורגש כאלכוהול אלא מוסיף עומק ניחוח מדהים. אפשר להחליף בתמצית רום למי שמעדיף.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: חיתוך העוגה כשהיא עדיין חמה — העוגה תתפורר. חובה להמתין עד שהיא קרה לגמרי לפני שחותכים לשניים.
- ❌ טעות: שפיכת ציפוי שוקולד רותח על העוגה — זה ימיס את שכבת הריבה ויגרום לה לזלוג. הציפוי צריך להיות חם אבל לא רותח.
- ❌ טעות: דילוג על שכבת הריבה — זה מה שהופך זאכר טורט לזאכר טורט. החמצמצות של המשמש מאזנת את עושר השוקולד ויוצרת את הטעם הייחודי.
וריאציות ושינויים
- 🔄 עם ריבת פטל: מחליפים את ריבת המשמש בריבת פטל. השילוב של שוקולד-פטל הוא קלאסי צרפתי ועובד מעולה גם כאן.
- 🔄 מיני זאכר: אופים בתבנית מאפינס ל-20 דקות, חותכים כל אחד לחצי, ממלאים ריבה ומצפים. מושלם לאירוח מרשים.
- 🔄 גרסה פרווה: מחליפים חמאה במרגרינה ושמנת בחלב קוקוס. משתמשים בשוקולד מריר פרווה. התוצאה קרובה מאוד למקור.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: עד 5 ימים מכוסה. הטעם משתפר אחרי יום — השוקולד והריבה מתמזגים יופי.
- 🔹 במקפיא: עד 3 חודשים בלי הציפוי. להפשיר במקרר, להביא לטמפרטורת חדר ואז לצפות.
- 🔹 חימום: מוציאים מהמקרר 20 דקות לפני הגשה. לא לחמם — העוגה הזו הכי טובה בטמפרטורת חדר, כשהציפוי מבריק ויציב.
שאלות נפוצות
❓ מה זה בן מארי ולמה זה חשוב?
בן מארי זה המסה על אדי מים — שמים קערה מעל סיר עם מים רותחים. ככה השוקולד נמס בעדינות בלי להישרף. המסה ישירה על האש עלולה לגרום לשוקולד להיתפס ולהתגבש.
❓ אפשר בלי אלכוהול?
בהחלט. מחליפים את הברנדי בכפית תמצית וניל או בכף מיץ תפוזים טרי. האלכוהול מתאדה באפייה אבל הטעם קצת שונה.
❓ הציפוי שלי לא מבריק, מה לעשות?
הסוד הוא לערבב את השוקולד, השמנת והחמאה עד שהתערובת חלקה לגמרי בלי בועות אוויר. אם הציפוי התקשה לפני שהספקתם למרוח, חממו שוב על בן מארי.
❓ מה מגישים לצד זאכר טורט?
בווינה מגישים עם קצפת מתוקה בצד — זה השילוב הקלאסי. גם כדור גלידת וניל או קפה שחור חזק הולכים נהדר.
המתכון המקורי מאת סבתא שרה. עובד ומותאם על ידי eyal.
זאכר טורט היא עוגה שגורמת לכם להרגיש שאתם יושבים בבית קפה ווינאי. השילוב של שוקולד מריר עם ריבת משמש זה קסם שלא ניתן להסביר — רק לטעום. שווה כל דקה של הכנה. בתיאבון!
