מתכון מדהים של אריאלה גולדמן שפשוט חייבים לנסות. זיוה היא מאפה גבינות טורקי מסורתי בבצק פילאס — פריך ושברירי מבחוץ, עם מילוי גבינות חם ונמס מבפנים. אני מכין את זה כל פעם שמגיעים אורחים ותמיד מקבל מחמאות. הסוד? הבצק הדקיק שמתפורר בביס הראשון.
מרכיבים
לבצק:
- ✦ 1 אריזת בצק פילאס טורקי (מופשר לילה במקרר)
למילוי:
- ✦ 100 גרם גבינה בולגרית מפוררת גס
- ✦ 200 גרם גבינת עמק 28% מגורדת
- ✦ 125 גרם גבינת שמנת (16%)
- ✦ 1 ביצה
- ✦ 1 כפית מלח שטוחה
לציפוי:
- ✦ 1 ביצה טרופה
- ✦ שומשום וקצח לפיזור
אופן ההכנה
- שלב 1: מפשירים את בצק הפילאס לילה במקרר. מוציאים מהמקרר 15 דקות לפני העבודה.
- שלב 2: מכינים את המילוי — בקערה מערבבים את הגבינה הבולגרית המפוררת, גבינת העמק המגורדת, גבינת השמנת, ביצה ומלח. מערבבים עד שהתערובת אחידה.
- שלב 3: פורשים את יריעת הבצק על משטח עבודה ומחלקים ל-3 מרובעים שווים.
- שלב 4: מעבירים את המילוי לשקית זילוף (או שקית רגילה עם קצה חתוך). מזלפים 2 פסי מילוי על השליש התחתון של כל מרובע בצק.
- שלב 5: מגלגלים את הבצק לרולדה הדוקה מלמטה למעלה. צובטים את הקצוות עם מזלג לסגירה.
- שלב 6: מעצבים כל רולדה לצורת פרסה (חצי ירח) ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
- שלב 7: מברישים בביצה טרופה ומפזרים שומשום וקצח בנדיבות.
- שלב 8: אופים בתנור שחומם ל-200 מעלות כ-25-30 דקות עד שהבצק מזהיב ופריך.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: שקית זילוף עושה את כל ההבדל — מאפשרת לחלק את המילוי באופן אחיד בלי לקרוע את הבצק הדק.
- 🔹 טיפ: הבולגרית מפוררת גס ולא מרוסקת — ככה מרגישים חתיכות גבינה בכל ביס.
- 🔹 טיפ: הקצח (נגילה שחורה) מוסיף טעם מזרחי אותנטי שמשדרג את הזיוה. שווה להשיג.
- 🔹 טיפ: הכי טעים חם ישר מהתנור כשהגבינות עדיין נמסות מבפנים.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: עבודה עם בצק קפוא — הבצק חייב להיות מופשר לגמרי, אחרת הוא נשבר ונקרע.
- ❌ טעות: מילוי רב מדי — גורם לבצק להיפתח באפייה. 2 פסים דקים מספיקים לכל מרובע.
- ❌ טעות: שכחת סגירת הקצוות — בלי צביטה עם מזלג, המילוי דולף החוצה בתנור.
וריאציות ושינויים
- 🔄 מילוי תרד וגבינה: מוסיפים תרד קפוא מופשר וסחוט למילוי הגבינות — צבע ירוק יפה וטעם מעולה.
- 🔄 מילוי בטטה: בטטה אפויה מרוסקת עם קינמון וסוכר חום — גרסה מתוקה מפתיעה.
- 🔄 מיני זיוות: חותכים את הבצק למרובעים קטנים יותר ומגלגלים — מושלם כמנה ראשונה או נשנוש.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: בכלי אטום עד 3 ימים. מחממים בתנור לפני הגשה.
- 🔹 במקפיא: אפשר להקפיא לפני או אחרי אפייה — עד חודשיים. אם מקפיאים לפני, אופים ישר מהמקפיא ומוסיפים 5 דקות.
- 🔹 חימום: 5 דקות בתנור ב-180 מעלות — חוזר להיות פריך כמו טרי. לא מיקרוגל.
שאלות נפוצות
❓ מה ההבדל בין זיוה לבורקס?
זיוה עשויה מבצק פילאס דק ושברירי, ומעוצבת כפרסה ארוכה. בורקס טורקי עשוי מבצק ביתי שנמתח ויש לו יותר שכבות. שניהם טעימים, אבל המרקם שונה.
❓ אפשר להחליף את הבולגרית?
אפשר להשתמש בגבינת פטה — טעם קצת פחות חזק אבל עדיין מעולה. הגבינה הבולגרית נותנת את הטעם המלוח האותנטי.
❓ איפה קונים בצק פילאס?
בצק פילאס טורקי נמצא במקרר או במקפיא של רוב הסופרים, ליד בצקים מוכנים. חפשו אריזות שכתוב עליהן "יופקה" או "פילאס טורקי".
❓ אפשר להכין מראש ולאפות אחר כך?
כן! מכינים, מעצבים ושמים במקפיא על תבנית. כשרוצים — מוציאים ואופים ישירות. מאפה טרי תוך חצי שעה.
המתכון המקורי מאת אריאלה גולדמן. עובד ומותאם על ידי eyal.
בצק פילאס פריך, מילוי גבינות חם ושומשום זהוב — זו הזיוה שתכינו לכל אירוח. בתיאבון!
