מתכון מדהים של חני קונאשוילי ללחם גיאורגי ממולא גבינה – אחד המאפים הכי ממכרים שתכינו. בצק שמרים רך ואוורירי שעוטף מילוי גבינות חם ונמשך, עם קראסט זהוב ופריך מבחוץ. מבצק אחד יוצאים 14 מאפים, מה שהופך את המתכון הזה למושלם לאירוח, לשבת, או להכנה מראש למקפיא. מאז שהכנתי את זה בפעם הראשונה, הילדים לא מוכנים לוותר על זה.
מרכיבים
לבצק
- ✦ 500 גרם קמח
- ✦ 1 כף שמרים יבשים
- ✦ 1 כף סוכר
- ✦ 1/4 כוס שמן
- ✦ 1 כפית מלח
- ✦ 1 3/4 כוסות מים פושרים
- ✦ 1 כף שמן למריחה על הבצק
למילוי
- ✦ 1 חבילת גבינה טוב טעם (או כל גבינה צהובה מגורדת)
- ✦ 200 גרם גבינה צפתית, מפוררת
- ✦ 200 גרם גבינה בולגרית, מפוררת
- ✦ 1 ביצה
אופן ההכנה
- שלב 1 – הכנת הבצק: בקערת מיקסר מערבבים את הקמח עם השמרים היבשים. מוסיפים את הסוכר, השמן וכוס מים ומתחילים ללוש. מוסיפים את המלח ואת שאר המים בהדרגה. לשים כ-8 דקות עד שמתקבל בצק רך וחלק. אוספים לכדור ומורחים כף שמן מלמעלה.
- שלב 2 – תפיחה: מכסים את הקערה ונותנים לבצק לתפוח עד שמכפיל את נפחו, כ-45 דקות. מורידים את הנפח בעדינות ונותנים תפיחה שנייה של 20 דקות נוספות.
- שלב 3 – הכנת המילוי: בקערה מערבבים את שלוש הגבינות עם הביצה עד לקבלת תערובת אחידה.
- שלב 4 – עיצוב: מפזרים קמח על משטח העבודה. מחלקים את הבצק ל-14 כדורים שווים ומגלגלים כל אחד בקמח. רוددים כל כדור לעיגול בגודל פיתה קטנה.
- שלב 5 – מילוי וסגירה: שמים ערימה נדיבה של מילוי גבינות במרכז כל עיגול. אוספים את כל הקצוות למעלה וסוגרים היטב. טובלים את הצד הסגור בקמח, מהדקים קלות ומשטחים בעדינות עם כף היד לצורת דיסק שטוח.
- שלב 6 – אפייה: מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מפזרים עוד קצת קמח מלמעלה ואופים ב-190 מעלות כ-20-25 דקות עד להזהבה יפה.
הטיפים שלי
- 🔹 שלוש גבינות = הקסם: השילוב של צפתית, בולגרית וטוב טעם יוצר מילוי שהוא גם מלוח, גם קרמי וגם נמשך. אל תחליפו בגבינה אחת – ההרמוניה בין השלוש היא מה שעושה את הטעם הגיאורגי האותנטי.
- 🔹 סגירה הדוקה: וודאו שהקצוות סגורים היטב לפני שמשטחים. אם נשאר חור קטן, הגבינה תזלוג החוצה באפייה. לחצו את הקצוות כמו שסוגרים שקית.
- 🔹 קמח בנדיבות: הלחם הגיאורגי אוהב קמח – על משטח העבודה, על הכדורים, ואפילו מעל המאפים לפני האפייה. הקמח מונע הידבקות ונותן את הטקסטורה הפריכה מבחוץ.
- 🔹 לאכול חם: הלחם הזה בשיא שלו כשהוא ישר מהתנור – הגבינה נמשכת וזולגת והבצק רך ואוורירי. אחרי שהוא מתקרר עדיין טעים, אבל חם זה חוויה אחרת לגמרי.
טעויות נפוצות
- ❌ לרדד דק מדי: אם הבצק דק מדי, הוא ייקרע כשמשטחים אחרי המילוי והגבינה תצא. השאירו עובי של כחצי סנטימטר לפני שמוסיפים מילוי.
- ❌ מילוי עם הרבה נוזלים: אם הגבינות מאוד רטובות, סננו קצת לפני הערבוב. מילוי נוזלי מדי ירטיב את הבצק מבפנים ולא תקבלו את הפריכות.
- ❌ תנור לא חם מספיק: 190 מעלות ותנור מחומם מראש זה חובה. טמפרטורה נמוכה מדי תייבש את הבצק לפני שהוא מספיק להזהיב, והתוצאה תהיה לחם קשה במקום פריך.
וריאציות ושינויים
- 🔄 מילוי תרד וגבינה: הוסיפו 200 גרם תרד קפוא (מופשר וסחוט היטב) לתערובת הגבינות. מקבלים גרסה ירוקה שגם בריאה יותר וגם צבעונית.
- 🔄 גרסה במחבת: במקום לאפות בתנור, שטחו את הלחם וטגנו במחבת יבשה (בלי שמן) על חום בינוני כ-3-4 דקות מכל צד. מקבלים כתמי השחמה יפים ותוצאה יותר קרובה לאותנטי גיאורגי.
- 🔄 מילוי בשר: החליפו את הגבינות ב-300 גרם בשר טחון מתובל (בצל, פלפל, כמון, פטרוזיליה). מקבלים מאפה בשרי מדהים שעובד גם כארוחה שלמה.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: בקופסה אטומה עד 3 ימים. לחימום: תנור ב-170 מעלות כ-8 דקות – חוזרים להיות כמו טריים.
- 🔹 במקפיא: מצוין להקפאה עד 3 חודשים. עטפו כל מאפה בנפרד בניילון נצמד. לחימום: ישר מהמקפיא לתנור ב-180 מעלות כ-12 דקות.
- 🔹 טיפ להכנה מראש: אפשר לעצב את המאפים, לסדר על תבנית ולהקפיא לפני אפייה. כשרוצים – ישר מהמקפיא לתנור, מוסיפים 5 דקות לזמן האפייה.
שאלות נפוצות
❓ מה זה לחם גיאורגי?
לחם גיאורגי (חאצ'אפורי) הוא מאפה מסורתי מגיאורגיה – בצק שמרים שטוח ממולא בגבינות. יש לו גרסאות רבות, והגרסה הזו היא הפשוטה והביתית ביותר – קלה להכנה ומתאימה למטבח הישראלי.
❓ אפשר להחליף את הגבינה הצפתית?
כן. אפשר להחליף בגבינת פטה, מוצרלה מגורדת, או כל גבינה מלוחה שאוהבים. העיקר שיהיה שילוב של גבינה נמסה (כמו טוב טעם) עם גבינה מפוררת שנותנת מלוחות.
❓ הבצק דביק ולא ניתן לעיצוב?
הבצק הזה אמור להיות רך – זה מה שנותן את הקלילות. השתמשו בהרבה קמח על משטח העבודה ועל הידיים. אם ממש דביק מדי, הוסיפו 2-3 כפות קמח בשלב הלישה.
❓ אפשר להכין את הבצק מראש?
בהחלט. הכינו את הבצק, תנו תפיחה ראשונה, ואז שימו במקרר ללילה בקופסה סגורה. למחרת הוציאו שעה לפני, תנו תפיחה קצרה והמשיכו מהעיצוב.
המתכון המקורי מאת חני קונאשוילי. עובד ומותאם על ידי eyal.
14 מאפים מבצק אחד, מילוי גבינות שנמשך, ובית שמריח כמו מאפייה גיאורגית. מה עוד צריך? בתיאבון!
