מתכון מדהים של שולי אסולין קרסין שפשוט חייבים לנסות. לחם פרנה מרוקאי כמו של פעם – הלחם שכל מי שגדל בבית מרוקאי מכיר ומתגעגע אליו. קרום פריך ומקומח מבחוץ, פנים רכים ואווריריים עם חורים גדולים שאומרים "אני לחם אמיתי". הסוד של המתכון הזה הוא הספוג – תערובת קמח ושמרים שנחה 8-24 שעות ונותנת ללחם את הטעם והמרקם שאי אפשר להשיג בשום דרך אחרת. קצת סבלנות, ותקבלו לחם שמריח כמו בית של סבתא.
מרכיבים
לספוג (מכינים 8-24 שעות מראש)
- ✦ 1 כוס קמח רגיל
- ✦ 1/8 כפית שמרים יבשים (1 גרם)
- ✦ 1/2 כוס מים בטמפרטורת החדר
לבצק
- ✦ 2 כוסות קמח רגיל
- ✦ 1.5 כפיות מלח
- ✦ 1/2 כפית שמרים יבשים
- ✦ 1 כוס מים בטמפרטורת החדר
- ✦ 1 כף סוכר
אופן ההכנה
- הכנת הספוג (יום לפני): בקערה קטנה מערבבים כוס קמח, 1/8 כפית שמרים וחצי כוס מים. מכסים בנייר נצמד ומשאירים על השיש 8-24 שעות. הספוג יתפח, יבעבע ויפתח ריח חמצמץ קל – זה הסימן שהוא מוכן. הוא נותן ללחם טעם מורכב ומרקם עם חורים גדולים.
- לישה ראשונה: בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את כל מרכיבי הבצק יחד עם הספוג המוכן. לשים על מהירות נמוכה דקה אחת עד שהכל מתחבר. אוספים את הבצק מהדפנות עם מרית.
- לישה שנייה: מעלים למהירות בינונית ולשים 4-6 דקות. מחליפים לוו לישה וממשיכים עוד 10 דקות. הבצק צריך לצאת חלק, מבריק וגמיש – כשמושכים חתיכה קטנה היא צריכה להימתח בלי להיקרע.
- תפיחה ראשונה: מעבירים את הבצק לקערה נקייה, מכסים בנייר נצמד ומשאירים שעה בטמפרטורת החדר. הבצק צריך להכפיל את נפחו.
- קיפולים: משמנים את הידיים ומקפלים את הבצק פנימה בתנועות סיבוביות – 8 קיפולים. נותנים לנוח חצי שעה. חוזרים על הקיפול ונותנים לנוח עוד חצי שעה. הקיפולים בונים מבנה ומעניקים ללחם את השכבתיות והחורים הגדולים.
- חימום התנור: מחממים תנור ל-230 מעלות. אם יש אבן פיצה – מכניסים אותה לתנור שתתחמם. מכינים 2 חתיכות נייר אפייה בגודל 30×15 ס"מ ומקמחים בנדיבות.
- עיצוב הלחם: שופכים את הבצק בעדינות על משטח מקומח. חוצים ל-2 חלקים שווים. כל חלק מעצבים למלבן ומקפלים כמו קיפול מכתב (שלישים). מניחים על נייר האפייה עם הצד המקופל כלפי מטה. מפזרים קמח, מכסים ונותנים לנוח 30 דקות. מרחיבים בעדינות לגודל של כ-25×15 ס"מ.
- אפייה: מחליקים את הלחמים עם הנייר על אבן הפיצה או תבנית בתנור. משפריצים מים קלות. אופים 22 דקות – ב-5 דקות הראשונות משפריצים מים 3-4 פעמים. האדים יוצרים קרום פריך ומבריק. הלחם מוכן כשהוא שחום-זהוב ונשמע חלול בהקשה.
- צינון והגשה: מוציאים מהתנור ומצננים על רשת לפחות חצי שעה לפני פריסה. חיתוך מוקדם מדי גורם לפנים להיות דביקים. פורסים ומגישים עם חמאה, שמן זית, או לצד כל ארוחה.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: הספוג הוא מה שעושה את כל ההבדל. 8 שעות מינימום, אבל 24 שעות נותנות את התוצאה הכי טובה. אצלי אני מכין את הספוג בערב ואופה את הלחם למחרת אחרי הצהריים.
- 🔹 טיפ: השפרצת המים ב-5 דקות הראשונות היא קריטית – האדים יוצרים את הקרום הפריך והמבריק שמאפיין לחם פרנה אמיתי. בלי מים הקרום יוצא חיוור ויבש.
- 🔹 טיפ: הקיפולים הם לא סתם – כל קיפול בונה מבנה של אוויר שיוצר את החורים הגדולים בפנים הלחם. לא לדלג על שום קיפול.
- 🔹 טיפ: אבן פיצה חמה נותנת את התוצאה הכי טובה – חום ישיר מלמטה שיוצר תחתית פריכה. אין? תבנית הפוכה מחוממת עובדת כתחליף סביר.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: לדלג על הספוג ולהכין בצק רגיל. בלי ספוג הלחם יצא שטוח, צפוף ובלי הטעם המורכב. הספוג דורש זמן אבל אפס עבודה – רק ערבוב והמתנה.
- ❌ טעות: לפרוס את הלחם לפני שהתקרר. לחם חם מבפנים עדיין לח – חיתוך מוקדם גורם לפנים להיות דביקים וגומיים. חצי שעה צינון מינימום.
- ❌ טעות: תנור לא חם מספיק. 230 מעלות הוא המינימום – לחם שנאפה בטמפרטורה נמוכה לא מפתח קרום ויוצא כמו לחמנייה רכה במקום לחם פרנה פריך.
וריאציות ושינויים
- 🔄 פרנה עם זיתים: מוסיפים 1/2 כוס זיתים שחורים חתוכים לבצק בשלב הקיפול האחרון. הזיתים מוסיפים מליחות ועומק שהופכים את הלחם למנה בפני עצמה.
- 🔄 פרנה עם שמן זית וזעתר: לפני האפייה מורחים שמן זית ומפזרים זעתר מלמעלה. הזעתר נצרב קלות בתנור ונותן ארומה מדהימה.
- 🔄 פרנה מקמח מלא: מחליפים כוס אחת מהקמח הרגיל בקמח מלא. מוסיפים כף מים נוספת כי קמח מלא סופג יותר. הלחם יצא כהה יותר עם טעם אגוזי ועשיר.
אחסון ושמירה
- 🔹 בטמפרטורת החדר: עד 3 ימים עטוף במגבת מטבח נקייה. נשאר טרי ורך.
- 🔹 במקפיא: עד חודש. מצננים לגמרי, עוטפים בנייר נצמד כפול ואז בשקית. מפשירים על השיש.
- 🔹 חימום: מהמקפיא – מפשירים ומכניסים לתנור 10 דקות על חום בינוני. יוצא טעים וקריספי כמו טרי. אפשר גם לחמם פרוסות במחבת או טוסטר.
שאלות נפוצות
❓ מה זה ספוג ולמה צריך?
ספוג (או פרה-פרמנט) הוא תערובת של קמח, מים ושמרים בכמות מזערית שנחה לילה שלם. בזמן המנוחה השמרים מתרבים ומייצרים גזים וחומצות שנותנים ללחם טעם מורכב, מרקם אוורירי וחיי מדף ארוכים יותר.
❓ אפשר בלי מיקסר?
כן, לשים ביד על משטח מקומח כ-15-20 דקות עד שהבצק חלק וגמיש. יותר עבודה פיזית אבל התוצאה זהה. סבתא לא היה לה מיקסר והלחם שלה יצא מושלם.
❓ הלחם שלי יצא שטוח ולא תפח, למה?
כמה סיבות: שמרים ישנים (בודקים תוקף), בצק לא נלוש מספיק (צריך להיות חלק ומבריק), תנור לא חם מספיק (230 מעלות מינימום), או דילוג על שלבי התפיחה והקיפולים.
❓ מה ההבדל בין פרנה ללחם רגיל?
פרנה הוא לחם מרוקאי מסורתי – שטוח יחסית, עם קרום פריך ופנים פתוחים עם חורים גדולים. הקיפולים והספוג נותנים לו טעם ומרקם ייחודיים שלחם רגיל לא מגיע אליהם.
לחם פרנה ביתי הוא אחד הדברים שמשנים את ארוחת השישי לגמרי. קרום פריך, פנים רכים וארומה שממלאת את כל הבית. שווה כל דקה של המתנה. בתיאבון!
המתכון המקורי מאת שולי אסולין קרסין. עובד ומותאם על ידי eyal.
