מתכון מדהים של דורית אלישע שפשוט חייבים לנסות. מאפינס גבינות וזיתים – המאפה המלוח המושלם שעובד לארוחת בוקר, לנשנוש אחרי הצהריים ולקופסת אוכל של הילדים. שלושה סוגי גבינה, זיתים שחורים פרוסים ושומשום מלמעלה – כל ביס הוא שילוב של רך, גבינתי ומלוח בדיוק כמה שצריך. מאז שהכנתי אותם בפעם הראשונה הם נגמרים אצלנו תוך שעה מהרגע שיוצאים מהתנור.
מרכיבים
לבצק
- ✦ 3.5 כוסות קמח תופח
- ✦ 4 ביצים
- ✦ 3/4 כוס שמן
- ✦ 1 גבינה לבנה (או קוטג')
- ✦ 150 גרם גבינה בולגרית מגוררת
- ✦ 150 גרם גבינה מוצרלה (או צהובה) מגוררת
- ✦ 1 כוס זיתים שחורים פרוסים
- ✦ קורט מלח
לציפוי
- ✦ 1 ביצה טרופה (למריחה)
- ✦ שומשום
- ✦ קצח (שחור)
אופן ההכנה
- הכנות מקדימות: מחממים תנור ל-190 מעלות. גוררים את הגבינה הבולגרית והמוצרלה על מגררת גסה. מכינים תבנית מאפינס עם נייר אפייה או תבניות נייר, או שומנים תבנית שקעים.
- הכנת הבצק: בקערת מיקסר (או ביד) מערבבים את 4 הביצים עם 3/4 כוס השמן. מוסיפים את הגבינה הלבנה וקורט מלח ומערבבים. מוסיפים את 3.5 כוסות הקמח התופח בהדרגה ומערבבים עד שמקבלים בצק אחיד.
- הוספת הגבינות והזיתים: מוסיפים את הגבינה הבולגרית המגוררת, המוצרלה המגוררת ואת כוס הזיתים הפרוסים. מערבבים בעדינות עד שהכל מתפזר באופן אחיד בתוך הבצק. השלוש גבינות ביחד נותנות שכבות טעם שונות – מלוחה, קרמית ומתמתחת.
- עיצוב: מרטיבים את הידיים במים ולוקחים כמות בגודל כדור טניס. מעגלים ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, או לוחצים לתוך שקעי תבנית מאפינס משומנת. משאירים 3 ס"מ רווח בין כל אחד.
- ציפוי: טורפים ביצה אחת ומורחים בעזרת מברשת סיליקון על כל המאפינס. מפזרים שומשום וקצח (שחור) בנדיבות מלמעלה. הביצה נותנת ברק זהוב והגרעינים מוסיפים מראה של מאפייה.
- אפייה: מכניסים לתנור שחומם ל-190 מעלות ואופים 20-25 דקות עד שמקבלים צבע זהוב יפה מלמעלה. המאפינס מוכנים כשנועצים קיסם ויוצא נקי.
- הגשה: מוציאים מהתנור ונותנים להתקרר 5 דקות על רשת צינון. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר. מושלמים לצד סלט, מרק, או פשוט כנשנוש עם כוס תה.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: שלושת סוגי הגבינה הם מה שהופך את המאפינס למיוחדים – הלבנה נותנת רכות, הבולגרית מלחיות עומק והמוצרלה חוטי גבינה מתמתחים. אל תוותרו על אף אחת.
- 🔹 טיפ: הקצח (כמון שחור) מוסיף ארומה ומראה שמזכירים בויקס ומאפיות טורקיות. אם אין – אפשר בלי, אבל עם – זה רמה אחרת.
- 🔹 טיפ: אצלי הילדים אוהבים כשמוסיפים גם גרגירי תירס מקופסה (מסוננים) – זה מוסיף מתיקות קלה שמאזנת את המליחות של הגבינות.
- 🔹 טיפ: מריחת הביצה מלמעלה היא קריטית למראה – בלעדיה המאפינס יוצאים חיוורים. עם ביצה הם מקבלים ברק זהוב שנראה כמו ממאפייה.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: להשתמש בקמח רגיל במקום תופח. קמח תופח כבר מכיל אבקת אפייה שגורמת למאפינס לתפוח ולצאת אווריריים. עם קמח רגיל הם ייצאו שטוחים וצפופים.
- ❌ טעות: לערבב את הבצק יותר מדי. ערבוב מוגזם מפעיל את הגלוטן והמאפינס יוצאים גומיים. מערבבים רק עד שהכל מאוחד – כמה גושים קטנים זה בסדר.
- ❌ טעות: לא לסנן את הזיתים מנוזלים. זיתים רטובים מוסיפים לחות עודפת לבצק ויכולים לגרום למאפינס להיות רטובים מבפנים. מסננים ומנגבים לפני שמוסיפים.
וריאציות ושינויים
- 🔄 עם עגבניות מיובשות: מחליפים את הזיתים ב-1/2 כוס עגבניות מיובשות קצוצות. נותן טעם מתוק-חמצמץ ועמוק שמשתלב מדהים עם הגבינות.
- 🔄 עם תרד ופטה: מוסיפים 2 כוסות תרד טרי קצוץ ומחליפים את הבולגרית בפטה מפוררת. גרסה יוונית שנראית ירוקה ויפה.
- 🔄 מיני מאפינס לאירוח: אופים בתבנית מיני מאפינס – כמות כפולה של יחידות קטנות שמושלמות לאירוח. מפחיתים את זמן האפייה ל-15 דקות.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: עד 4 ימים בכלי אטום. מושלמים לקופסת אוכל של הילדים למחרת.
- 🔹 במקפיא: עד 3 חודשים. מקפיאים בנפרד ומעבירים לשקית. מפשירים בטמפרטורת החדר או מחממים בתנור.
- 🔹 חימום: תנור ב-170 מעלות 5-7 דקות – חוזרים להיות חמים עם הגבינה נמסה שוב. מיקרוגל 20 שניות עובד אבל בלי הפריכות של התנור.
שאלות נפוצות
❓ אין לי קמח תופח, מה אפשר?
מוסיפים ל-3.5 כוסות קמח רגיל 2 כפיות שטוחות אבקת אפייה וחצי כפית מלח. מערבבים יבש לפני שמוסיפים לבצק. זה בדיוק מה שקמח תופח מכיל.
❓ אפשר בלי זיתים?
כן, פשוט מורידים ומקבלים מאפינס גבינות קלאסיים. אפשר להחליף בגרגירי תירס, פלפלים צלויים קצוצים או עגבניות שרי חצויות – כל אחד נותן אופי שונה.
❓ המאפינס שלי לא תפחו, למה?
כנראה הקמח התופח ישן (אבקת האפייה שבו איבדה חוזק) או שהתנור לא היה חם מספיק. ודאו שהקמח בתוקף ושהתנור הגיע ל-190 מעלות לפני ההכנסה.
❓ מה זה קצח?
קצח (ניגלה, כמון שחור) הוא גרעין שחור קטן עם טעם חריף-מר קלות וארומה ייחודית. נפוץ מאוד על לחמים ומאפים טורקיים ומזרחיים. אפשר למצוא בכל חנות תבלינים או מכולת מזרחית.
מאפינס גבינות וזיתים הם המאפה המלוח שתמיד שמח שיש בבית. רכים, גבינתיים ומלאים בטעמים – מושלמים לכל שעה ביום. הכינו כמות כפולה, הם נגמרים מהר. בתיאבון!
המתכון המקורי מאת דורית אלישע. עובד ומותאם על ידי eyal.
