מתכון מדהים של ליזה שוורץ שפשוט חייבים לנסות. מרק גולאש עם בשר ושעועית – זה לא סתם מרק, זו ארוחה שלמה בקערה אחת. קוביות בשר שמתבשלות שעתיים עד שהן נמסות בפה, שעועית שסופגת את כל הטעמים, ורוטב אדום ועשיר עם פפריקה ואריסה שמחמם את הנשמה. מאז שהכנתי את הגולאש הזה בפעם הראשונה, הוא הפך למנת החורף הקבועה אצלנו – כל פעם שיורד גשם, הסיר עולה על האש.
מרכיבים
בשר וירקות
- ✦ 1 ק"ג קוביות בשר לבישול קדרה
- ✦ 1 בצל גדול קצוץ
- ✦ 1/2 ראש שום (כל השיניים כתושות)
- ✦ 1 גמבה אדומה חתוכה לקוביות
- ✦ 4 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות
- ✦ 1.5 כוסות שעועית לבנה מושרית
רוטב ותיבול
- ✦ 400 גרם עגבניות מרוסקות (קופסה)
- ✦ 2 כפות אבקת מרק עוף
- ✦ 1 כף פפריקה מתוקה
- ✦ 1 כפית כורכום
- ✦ 1 כפית כמון
- ✦ 1 כפית אריסה
- ✦ 1 כפית סילן
- ✦ מלח לפי הטעם
- ✦ 1/2 כפית פלפל שחור
- ✦ 3 כפות שמן לטיגון
- ✦ מים רותחים לכיסוי
אופן ההכנה
- צריבת הבשר: מחממים 3 כפות שמן בסיר גדול ועמוק על אש גבוהה. מניחים את קוביות הבשר בשכבה אחת ובלי לגעת – צולים כ-2 דקות מכל צד עד שמקבלים צבע חום נחמד. הצריבה נועלת את הנוזלים בפנים ומוסיפה עומק טעם שלא מקבלים בלעדיה. מוציאים לצלחת בצד.
- טיגון הבסיס: באותו סיר, על אש בינונית, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים כ-3 דקות. מוסיפים את השום הכתוש ומערבבים דקה נוספת עד שנודף ריח. מוסיפים את קוביות הגמבה ומטגנים 2 דקות.
- הוספת תבלינים ורוטב: מוסיפים את הפפריקה, הכורכום והכמון ומערבבים מהר כ-30 שניות – התבלינים על האש משחררים את הארומות. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, אבקת המרק, האריסה והסילן. מערבבים היטב.
- הרכבת הסיר: מחזירים את קוביות הבשר לסיר. מוסיפים את השעועית המושרית. שופכים מים רותחים עד שהכל מכוסה בנדיבות – כ-6-7 כוסות. מביאים לרתיחה.
- בישול ארוך: מנמיכים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי. הבשר צריך להיות כמעט מוכן לפני שמוסיפים את תפוחי האדמה – אחרת הם יתפרקו.
- הוספת תפוחי אדמה: מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ומבשלים 30 דקות נוספות עד שהבשר נמס בפה ותפוחי האדמה רכים. טועמים ומתקנים תיבול – מלח, פלפל, ואם צריך עוד אריסה לחריפות.
- הגשה: מוזגים לקערות עמוקות. מגישים חם עם לחם כפרי עבה לטבילה ברוטב, או לצד אורז לבן. פטרוזיליה קצוצה מלמעלה מוסיפה צבע ורעננות.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: השילוב של אריסה עם סילן הוא הטוויסט הישראלי שמבדיל את הגולאש הזה מהגרסה ההונגרית. האריסה נותנת חריפות והסילן מאזן עם מתיקות עמוקה.
- 🔹 טיפ: השעועית חייבת להיות מושרית לילה מראש. שעועית שלא הושרתה צריכה הרבה יותר זמן בישול ויכולה לצאת קשה גם אחרי שעתיים.
- 🔹 טיפ: אצלי הגולאש יוצא הכי טוב כשמכינים ביום לפני. הבשר סופג את הטעמים בלילה במקרר והמרק מתעבה בצורה מושלמת.
- 🔹 טיפ: אם יש לכם סיר לחץ – 45 דקות במקום שעתיים ותקבלו אותה תוצאה. חוסך המון זמן בימי חול.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: להכניס את תפוחי האדמה בהתחלה עם הבשר. אחרי שעתיים בישול הם יתפרקו לגמרי ויהפכו לדייסה. מוסיפים רק ב-30 דקות האחרונות.
- ❌ טעות: לדלג על צריבת הבשר. בלי צריבה הבשר יוצא אפור ובלי עומק טעם. 2 דקות מכל צד על אש גבוהה עושות הבדל עצום בתוצאה הסופית.
- ❌ טעות: לבשל על אש גבוהה במקום נמוכה. בשר קדרה מתרכך רק בבישול איטי וארוך. אש גבוהה מקשיחה את הסיבים והבשר יצא גומי.
וריאציות ושינויים
- 🔄 גולאש הונגרי קלאסי: מורידים את האריסה והסילן ומכפילים את הפפריקה ל-2 כפות. מוסיפים כף קימל. מגישים עם כפית שמנת חמוצה בכל קערה – הגרסה האותנטית.
- 🔄 גולאש עם גריסים: מחליפים את תפוחי האדמה בכוס גריסי פנינה. מוסיפים אותם שעה לפני הסוף. הגריסים סופגים את הרוטב ויוצרים מרק עשיר ומשביע במיוחד.
- 🔄 בסיר לחץ: עושים את כל שלבי הטיגון בסיר הלחץ הפתוח, מוסיפים מים ותפוחי אדמה ביחד, סוגרים ומבשלים 45 דקות. מהיר ויעיל עם תוצאה כמעט זהה.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: עד 5 ימים בכלי אטום. הגולאש משתפר עם כל יום שעובר – ביום השלישי הוא במיטבו.
- 🔹 במקפיא: עד 3 חודשים. קופא ומפשיר מצוין. מומלץ להקפיא בלי תפוחי אדמה (הם משנים מרקם) ולהוסיף טריים בחימום.
- 🔹 חימום: בסיר על אש נמוכה כ-15 דקות עם מעט מים. מערבבים בעדינות כדי שהבשר לא יתפרק.
שאלות נפוצות
❓ איזה חתך בשר הכי מתאים?
בשר קדרה (כתף, צוואר או שוק) הוא הבחירה הנכונה – חתכים עם הרבה רקמת חיבור שנמסים בבישול ארוך ויוצאים רכים ועסיסיים. אנטריקוט או סינטה לא מתאימים כאן כי הם מתייבשים בבישול ארוך.
❓ אפשר עם שעועית מקופסה?
כן, מסננים ושוטפים ומוסיפים ב-30 דקות האחרונות (יחד עם תפוחי האדמה). שעועית מקופסה כבר מבושלת ולא צריכה שעתיים על האש. שעועית מושרית נותנת מרקם יותר טוב.
❓ מה זה סילן ואיפה מוצאים?
סילן הוא דבש תמרים – סירופ מתוק וסמיך עם טעם עמוק של תמרים. אפשר למצוא בכל סופרמרקט ליד הדבש. אם אין – כפית דבש רגיל או סוכר חום יעבדו כתחליף.
❓ איך יודעים שהבשר מוכן?
הבשר מוכן כשהוא מתפרק בקלות עם מזלג בלי שום מאמץ. אם צריך סכין לחתוך – עוד לא מוכן. ממשיכים לבשל עוד 20-30 דקות ובודקים שוב.
מרק גולאש עם בשר ושעועית הוא מהמנות שמחממות מבפנים. סיר אחד, שעתיים על האש, וארוחה שמשביעה ומנחמת בכל ביס. שווה כל דקה של המתנה. בתיאבון!
המתכון המקורי מאת ליזה שוורץ. עובד ומותאם על ידי eyal.
