מתכון מדהים של ליז תורג'מן שפשוט חייבים לנסות. מאז שהכנתי מפרום בפעם הראשונה הבנתי למה הוא נחשב לאחד המנות הכי מפנקות במטבח הטריפוליטאי. תפוחי אדמה ממולאים בבשר מתובל, מטוגנים לזהב ואז שוקעים בתנור ברוטב עגבניות עמוק. הריח שממלא את הבית בשעת האפייה הוא כבר חצי מהחוויה. מנה שדורשת קצת עבודה אבל התוצאה שווה כל דקה.
מרכיבים
לתפוחי אדמה ולמילוי
- ✦ 8 תפוחי אדמה אדומים גדולים
- ✦ 400 גרם בשר טחון
- ✦ 1 בצל קצוץ דק
- ✦ 1 צרור כוסברה טריה קצוצה
- ✦ 1 ביצה
- ✦ 1 כפית פפריקה מתוקה
- ✦ 1 כפית מרק עוף
- ✦ מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- ✦ 1/2 כפית בהרט
לטיגון
- ✦ קמח לציפוי
- ✦ 3-4 ביצים טרופות עם מעט שמן וכף רסק עגבניות
- ✦ שמן לטיגון
לרוטב
- ✦ 1/2 ליטר מים רותחים
- ✦ 2 כפות רסק עגבניות
- ✦ 1 כף מרק עוף
- ✦ 1 כף פפריקה מתוקה
- ✦ 1 כפית פלפל שחור
- ✦ 1/2 כפית בהרט
אופן ההכנה
- שלב 1 – המילוי: בקערה מערבבים את הבשר הטחון עם הבצל הקצוץ, הכוסברה, הביצה, הפפריקה, מרק העוף, המלח, הפלפל השחור והבהרט. לשים ביד עד שהכל מתחבר לתערובת אחידה.
- שלב 2 – תפוחי האדמה: מקלפים את תפוחי האדמה ופורסים כל אחד ל-3 פרוסות עבות. חותכים כל פרוסה לחצי ויוצרים "סנדוויץ'" – שני חצאים עם שכבת בשר באמצע. לוחצים קלות כדי שהמילוי נדבק.
- שלב 3 – הציפוי: מכינים שני צלחות – אחת עם קמח ואחת עם הביצים הטרופות מעורבבות עם מעט שמן וכף רסק עגבניות. טובלים כל מפרום קודם בקמח מכל הצדדים, ואז בתערובת הביצים.
- שלב 4 – הטיגון: מחממים שמן עמוק במחבת. מטגנים את המפרום משני הצדדים עד שמקבלים צבע זהוב יפה. מניחים על נייר סופג.
- שלב 5 – הרוטב: בקערה מערבבים את המים הרותחים עם רסק העגבניות, מרק העוף, הפפריקה, הפלפל השחור והבהרט עד לרוטב אחיד.
- שלב 6 – האפייה: מסדרים את המפרום המטוגנים בתבנית תנור. שופכים את הרוטב מעל עד שהוא כמעט מכסה אותם. מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות ואופים שעה.
- שלב 7: מוציאים מהתנור ונותנים לנוח 10 דקות. הרוטב מסמיך ונספג בתפוחי האדמה. מגישים חם עם אורז לבן או קוסקוס.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: תפוחי אדמה אדומים הם חובה – הם מחזיקים צורה באפייה ולא מתפוררים. תפוחי אדמה לבנים ייפלו לחתיכות.
- 🔹 טיפ: הרסק עגבניות בביצים לטיגון הוא הטריק הטריפוליטאי – נותן צבע כתום-אדום יפה לציפוי וטעם עמוק יותר.
- 🔹 טיפ: הכוסברה הטריה היא חלק בלתי נפרד מהמתכון – אל תדלגו עליה ואל תחליפו ביבשה. היא נותנת את הטעם האותנטי.
- 🔹 טיפ: המפרום אפילו יותר טעים ביום שאחרי – הרוטב נספג לעומק והטעמים מתחברים. מושלם להכנה מראש לשבת.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: לפרוס את תפוחי האדמה דק מדי – הם יישברו בטיגון ולא יחזיקו את המילוי. פרוסות עבות של כסנטימטר הן הגודל הנכון.
- ❌ טעות: לשים יותר מדי בשר בכל מפרום – שכבה דקה ואחידה מספיקה. יותר מדי בשר גורם לתפוח האדמה להיפתח ולמילוי לנשור.
- ❌ טעות: לדלג על שלב הקמח לפני הביצים – הקמח יוצר שכבה שמחזיקה את הביצה על תפוח האדמה. בלעדיו הציפוי מחליק ולא נדבק.
וריאציות ושינויים
- 🔄 מפרום חצילים: מחליפים את תפוחי האדמה בפרוסות חציל עבות. מולחים 20 דקות לסחיטת מרירות, שוטפים ומנגבים. ממלאים ומטגנים באותו אופן.
- 🔄 מפרום בתנור ללא טיגון: מסדרים את המפרום הממולאים ישירות בתבנית (בלי טיגון), שופכים רוטב ואופים שעה וחצי. בריא יותר, פחות עבודה, עדיין טעים מאוד.
- 🔄 מפרום ברוטב חריף: מוסיפים לרוטב 1 כפית חריימה או 1/2 כפית פלפל חריף. נותן בעיטה שמשתלבת מצוין עם העומק של הרוטב.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: עד 4 ימים בקופסה אטומה עם הרוטב. משתפר עם הזמן – מומלץ להכין יום לפני.
- 🔹 במקפיא: עד 3 חודשים. להקפיא עם הרוטב בכלי מתאים. להפשיר במקרר לילה שלם.
- 🔹 חימום: בתנור על 160 מעלות ל-20 דקות מכוסה בנייר כסף, או בסיר על להבה נמוכה עם מעט מים. מיקרוגל גם עובד – 2 דקות עם כיסוי.
שאלות נפוצות
❓ מה זה בעצם מפרום?
מפרום הוא מנה מסורתית מהמטבח הטריפוליטאי (יהודי לוב). השם מגיע מערבית ומשמעותו "טחון" או "ממולא". מדובר בירק (בדרך כלל תפוח אדמה) ממולא בבשר טחון מתובל, מטוגן ואפוי ברוטב עגבניות.
❓ למה חשוב דווקא תפוחי אדמה אדומים?
תפוחי אדמה אדומים (שרולה, רוזטה) מכילים פחות עמילן ויותר שעווה, מה שגורם להם להחזיק צורה גם אחרי טיגון ושעה בתנור. זני תפוחי אדמה קמחיים יתפוררו.
❓ אפשר להכין עם בשר עוף טחון?
אפשר, אבל בשר עוף טחון יבש יותר. אם משתמשים בעוף, מוסיפים כף שמן זית לתערובת ומקפידים על בצל קצוץ דק שנותן לחות. התוצאה קלה יותר אבל פחות אותנטית.
❓ מה מגישים לצד מפרום?
קלאסי – אורז לבן שסופג את הרוטב, או קוסקוס טריפוליטאי. אפשר גם עם לחם לבן טרי לטיבול ברוטב. סלט ירקות חד וטרי בצד מאזן את העושר של המנה.
מפרום הוא מנה שגורמת לכל ארוחה להרגיש כמו חגיגה של סבתא. כן, יש קצת עבודה, אבל ברגע שתטעמו את השילוב של תפוח אדמה מוזהב עם בשר מתובל ורוטב עגבניות עמוק – תבינו למה את המנה הזו מעבירים מדור לדור.
המתכון המקורי מאת ליז תורג'מן. עובד ומותאם על ידי eyal.
