מתכון מדהים של שלי כהן שפשוט חייבים לנסות. מאז שהכנתי אותו בפעם הראשונה, הפקיילה הזו הפכה לתבשיל שאני חוזר אליו שוב ושוב. זה אחד מהמאכלים שמזכירים לי למה אני כל כך אוהב את המטבח הטוניסאי– ארוחה שלמה בסיר אחד, עם שכבות של טעמים שמתפתחים לאט על האש. הריח שממלא את הבית כשהתבשיל על הפלטה הוא משהו שאי אפשר לתאר במילים.
מרכיבים
לתבכה:
- ✦ 2 בצלים גדולים, קצוצים
- ✦ 7 שיני שום כתושות
- ✦ 1 ק"ג בשר אדום (צוואר / שפונדה / צלעות / אוסובוקו)
- ✦ 1.5 כוסות שעועית לבנה (מושרית מהלילה)
- ✦ 2 כפות גדושות תמצית סלק
- ✦ 4 תפוחי אדמה, כל אחד חתוך ל-4
- ✦ 1/2 כף פפריקה מתוקה
- ✦ פלפל שחור לפי הטעם
- ✦ 3/4 כף קינמון
- ✦ 1 כף אבקת מרק בשרי
- ✦ 7 כוסות מים (בערך)
לקוקלות (כ-10 יחידות):
- ✦ 2 ביצים
- ✦ 1 כוס קמח מצה
- ✦ 5 שיני שום כתושות
- ✦ שומן כבש או בקר קצוץ
- ✦ 1 כפית קינמון
- ✦ מלח לפי הטעם
למסרן (מעיים ממולא):
- ✦ 500 גרם בשר בקר טחון
- ✦ פטרוזיליה וכוסברה קצוצות
- ✦ שמיר קצוץ
- ✦ קינמון ופלפל שחור
- ✦ שום ובצל קצוצים
- ✦ 3/4 כוס אורז
אופן ההכנה
- שלב 1: מחממים סיר גדול עם מעט שמן ומטגנים את הבצלים עד לצבע זהוב עמוק. מוסיפים את השום הכתוש וממשיכים לטגן 10 דקות עם ערבוב קבוע כדי שלא יישרף.
- שלב 2: מוסיפים את חתיכות הבשר לסיר וצורבים מכל הצדדים עד שמקבלים צבע חום יפה.
- שלב 3: מוסיפים את המים (כ-7 כוסות) ומביאים לרתיחה. מורידים את הקצף שעולה למעלה.
- שלב 4: מוסיפים את תמצית הסלק, השעועית הלבנה (שהושרתה מהלילה) ותפוחי האדמה.
- שלב 5: מכינים את הקוקלות: מערבבים בקערה ביצים, קמח מצה, שום כתוש, שומן קצוץ, קינמון ומלח. מגלגלים כדורים בגודל אגוז ומוסיפים לסיר.
- שלב 6: מתבלים עם פפריקה, פלפל שחור, קינמון ואבקת מרק בשרי. מערבבים בעדינות.
- שלב 7: מביאים לרתיחה נוספת, מכסים את הסיר ומעבירים לפלטה על אש נמוכה מאוד ללילה שלם (לפחות 8-10 שעות).
- שלב 8: בבוקר בודקים את הטעם ומתקנים תיבול אם צריך. הרוטב צריך להיות עבה וכהה, והבשר רך ונופל מהעצם.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: השרו את השעועית הלבנה לפחות 8 שעות לפני – שעועית לא מושרית לא תתרכך גם אחרי לילה שלם על האש.
- 🔹 טיפ: השתמשו בשומן כבש אמיתי לקוקלות אם אפשר – הוא נותן את הטעם הטוניסאי האותנטי שאי אפשר להחליף.
- 🔹 טיפ: אל תחסכו בזמן הטיגון של הבצלים – הזהבה עמוקה היא הבסיס לטעם העשיר של כל התבשיל.
- 🔹 טיפ: אם אין לכם פלטה, אפשר להכין בתנור על 120 מעלות ללילה שלם – התוצאה דומה מאוד.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: אש חזקה מדי בלילה – אש גבוהה שורפת את התחתית ומייבשת את הרוטב. האש חייבת להיות הכי נמוכה שאפשר.
- ❌ טעות: הוספת מעט מדי מים – התבשיל מתבשל לילה שלם והמים מתאדים. עדיף להוסיף קצת יותר מאשר למצוא סיר יבש בבוקר.
- ❌ טעות: ערבוב מוגזם אחרי שהוסיפו את הקוקלות – הן עדינות ויכולות להתפרק. ערבבו בעדינות ותנו לאש לעשות את העבודה.
וריאציות ושינויים
- 🔄 עם עוף: מוסיפים שוקי עוף או חלקי עוף אחרים לסיר יחד עם הבשר האדום – מעשיר את הטעם ומוסיף מגוון.
- 🔄 בלי מסרן: אם קשה להשיג מעיים, אפשר לוותר עליהם ולהגדיל את כמות הקוקלות. התבשיל יהיה מעולה גם ככה.
- 🔄 גרסה מהירה בסיר לחץ: במקום לילה שלם, מבשלים בסיר לחץ שעה וחצי על לחץ גבוה. לא אותו דבר בדיוק, אבל קרוב מאוד ומציל בזמן.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: עד 4 ימים בכלי אטום. הטעם רק משתפר ביום השני והשלישי.
- 🔹 במקפיא: עד 3 חודשים. מקפיאים במנות אישיות לנוחות.
- 🔹 חימום: בסיר על אש נמוכה עם מעט מים עד שמתחמם לגמרי. אפשר גם במיקרוגל אבל על האש עדיף.
שאלות נפוצות
❓ מה זה בדיוק פקיילה?
פקיילה (או טבכה בסלק) הוא תבשיל טוניסאי מסורתי שמבושל לאט לאורך כל הלילה. השם מגיע מהמילה "טבח" – לבשל. הסלק נותן לתבשיל את הצבע הבורדו המיוחד והטעם המתקתק.
❓ אפשר להשתמש בסלק טרי במקום תמצית?
כן, אפשר לגרד 2-3 סלקים טריים ולהוסיף ישירות לסיר. התמצית יותר נוחה ונותנת צבע עמוק יותר, אבל סלק טרי מוסיף מרקם ומתיקות טבעית.
❓ מה זה קוקלות?
קוקלות הן כדורי בצק ממצה טחונה שמבשלים בתוך התבשיל. הן סופגות את הרוטב ונהיות רכות ומלאות טעם. משהו בין קנידל לכופתה.
❓ חייבים פלטת שבת?
לא, אפשר להשתמש בתנור על 120 מעלות או בסיר בישול איטי (slow cooker) על נמוך ללילה שלם. העיקר שיהיה חום נמוך ויציב.
פקיילה בסלק היא הנשמה של המטבח טוניסאי– תבשיל שדורש סבלנות אבל מתגמל בגדול. שימו על האש בערב ותתעוררו לריח שיגרום לכל הבית לרוץ למטבח. בתיאבון!
המתכון המקורי מאת שלי כהן. עובד ומותאם על ידי eyal.
