מתכון מקסים של לאה יעקובוביץ למגולגלות תמרים שנראות ונמסות בדיוק כמו מעמול – אבל הרבה יותר קלות להכנה. בצק פריך ונמס בפה שעוטף מילוי תמרים עשיר עם קינמון ואגוזי מלך, ואבקת סוכר לבנה שמעטרת מלמעלה. כל פעם שאני מכין את אלה לאירוח, המגש נגמר תוך דקות ואנשים לא מאמינים שזה ביתי. המתכון מוציא כמות גדולה אז אל תדאגו – יספיק לכולם.
מרכיבים
לבצק
- ✦ 1 קילו קמח
- ✦ 1 כוס סולת
- ✦ 450 גרם מרגרינה או חמאה (בטמפרטורת החדר)
- ✦ 1 שקית סוכר וניל
- ✦ 2-3 כפות מי זהר (מי ורדים)
- ✦ כ-2 כוסות מים
למילוי
- ✦ 500 גרם תמרים מגולענים
- ✦ 2 כפיות קינמון
- ✦ 1-2 כפות מי זהר
- ✦ 1/2 כוס אגוזי מלך, קצוצים בגסות
- ✦ 1/2 כפית שמן
לקישוט
- ✦ אבקת סוכר לפיזור
אופן ההכנה
- שלב 1 – הכנת המילוי: שמים את התמרים המגולענים במעבד מזון עם הקינמון, מי הזהר ומעט שמן. מעבדים עד לקבלת משחה חלקה. מוסיפים את אגוזי המלך הקצוצים ומערבבים בפולסים קצרים כדי שישארו חתיכות. מניחים בצד.
- שלב 2 – הכנת הבצק: בקערה גדולה מערבבים את הקמח, הסולת וסוכר הוניל. מוסיפים את המרגרינה או החמאה הרכה ומפוררים עם קצות האצבעות עד שמתקבל מרקם של פירורים רטובים. מוסיפים את מי הזהר ואת המים בהדרגה ולשים עד שמתקבל בצק רך ונוח לעבודה.
- שלב 3 – חלוקה: מחלקים את הבצק ל-8 חלקים שווים ומגלגלים כל חלק לכדור.
- שלב 4 – רידוד ומילוי: רוددים כל כדור על משטח מקומח למלבן דק (כ-3 מ"מ עובי). מורחים שכבה דקה ואחידה של מילוי התמרים על כל הפנים.
- שלב 5 – גלגול וחיתוך: מגלגלים את המלבן לכרוכית הדוקה מצד אחד לצד השני. חותכים בסכין חדה פרוסות ברוחב של כ-2 ס"מ – אחד אחד.
- שלב 6 – עיטור: אם יש לכם צובט מעמול (קליפצה), צבטו כל יחידה ליצירת הדוגמה המסורתית. אם אין – אפשר ללחוץ קלות עם מזלג ליצירת קווים.
- שלב 7 – אפייה: מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים ב-170 מעלות כ-18-20 דקות. המגולגלות צריכות להישאר בהירות – לא חומות. הן מתקשות בקירור.
- שלב 8 – קישוט: מצננים לגמרי ומפזרים אבקת סוכר בנדיבות מלמעלה.
הטיפים שלי
- 🔹 לא לאפות יותר מדי: הטעות הנפוצה ביותר. המגולגלות צריכות לצאת מהתנור כשהן עדיין בהירות ונראות כאילו הן לא מוכנות. הן ממשיכות להתקשות בזמן הקירור והופכות לפריכות שנמסות בפה. אם הן חומות – אפיתם יותר מדי.
- 🔹 מי זהר = הסוד: מי זהר (מי ורדים) נותנים את הניחוח המזרחי האותנטי שמזכיר מעמול של סבתא. אל תחליפו בתמצית וניל – זה טעם אחר לגמרי.
- 🔹 הסולת עושה את ההבדל: השילוב של קמח עם סולת הוא מה שנותן את הטקסטורה הפריכה-חולית המיוחדת. אל תוותרו על הסולת ואל תחליפו בקמח.
- 🔹 סכין חדה לחיתוך: חתכו עם סכין חדה ותנועה אחת. אם תנסו לנסר, הגלגול יתפורר. אם הבצק נדבק לסכין, טבלו אותה במים חמים בין חתיכה לחתיכה.
טעויות נפוצות
- ❌ בצק רטוב מדי: הוסיפו את המים בהדרגה – לא בבת אחת. כמות המים משתנה לפי סוג הקמח. בצק רטוב מדי יידבק ולא ניתן לגלגל.
- ❌ מילוי חם על בצק: אם חיממתם את התמרים לריכוך, חכו שהמילוי יתקרר לגמרי לפני המריחה. מילוי חם ימיס את השומן שבבצק והתוצאה תהיה בצק שמנוני.
- ❌ לפזר אבקת סוכר על חם: אם תפזרו אבקת סוכר כשהמגולגלות עדיין חמות, הסוכר ייספג ויעלם. חכו שיתקררו לגמרי ואז פזרו – ככה תקבלו את הציפוי הלבן היפה.
וריאציות ושינויים
- 🔄 מילוי פיסטוקים: החליפו את אגוזי המלך בפיסטוקים קצוצים ובמקום קינמון הוסיפו הל. מקבלים גרסה יוקרתית עם צבע ירוק יפה.
- 🔄 מילוי אגוזים בלבד: במקום תמרים, ערבבו אגוזי מלך טחונים עם סוכר, קינמון וכף חמאה מומסת. מקבלים מעמול אגוזים קלאסי.
- 🔄 מגולגלות עם חלווה: מורחים שכבה של חלווה מפוררת במקום התמרים. השילוב של בצק סולת עם חלווה ומי ורדים הוא שילוב מזרחי מושלם.
אחסון ושמירה
- 🔹 בטמפרטורת החדר: בקופסה אטומה עד שבועיים. הן רק משתבחות אחרי יום-יומיים כשהשומן מתפזר בבצק.
- 🔹 במקפיא: אפשר להקפיא עד 3 חודשים בקופסה קשיחה (הן שבירות). מפשירים בטמפרטורת החדר ומפזרים אבקת סוכר מחדש.
- 🔹 טיפ: אפשר להקפיא את הגלילים לפני חיתוך ואפייה. מוציאים מהמקפיא, חותכים ואופים ישר – מתנות טריות בכל רגע.
שאלות נפוצות
❓ מה זה מי זהר?
מי זהר הם מי ורדים – נוזל שקוף עם ניחוח ורדים עדין שנפוץ במאפים מזרחיים. אפשר למצוא בכל סופרמרקט במדף התבלינים. אם אין – אפשר להשתמש במי קיטנות תפוז אבל הטעם יהיה שונה.
❓ חייבים צובט מעמול?
לא חובה בכלל. הצובט נותן דוגמה מסורתית יפה אבל אפשר בלעדיו. לחצו קלות עם מזלג ליצירת קווים, או פשוט השאירו חלקות – בטעם זה לא משנה.
❓ אפשר להשתמש בחמאה במקום מרגרינה?
בהחלט, ואפילו עדיף. חמאה נותנת טעם עשיר ופריכות מושלמת. ההבדל היחיד: עם חמאה המגולגלות יהיו חלביות, עם מרגרינה הן פרווה ומתאימות לכל ארוחה.
❓ מה ההבדל בין מגולגלות לבין מעמול?
מעמול מסורתי נעשה ביד אחד-אחד בתבנית ייעודית והבצק יותר קשיח. המגולגלות הן גרסה מהירה בהרבה – רוددים, מורחים, מגלגלים וחותכים. אותו טעם, חצי מהעבודה.
המתכון המקורי מאת לאה יעקובוביץ. עובד ומותאם על ידי eyal.
פריכות מבחוץ, מילוי תמרים עשיר מבפנים, וניחוח מי ורדים שממלא את הבית. האורחים יחשבו שקניתם בקונדיטוריה. בתיאבון!
