מתכון מטורף של דוד מרציאנו לעוגיות פאדג' שוקולד שהן בדיוק מה שהשם מבטיח – לא עוגיות שוקולד רגילות, אלא משהו בין עוגייה לבראוניז. מבחוץ יש קראסט דק ופריך, ובפנים הן רכות, לחות ושוקולדיות ברמה שלא נורמלית. 7 מרכיבים, 15 דקות תנור, ותוצאה שגורמת לאנשים לסגור עיניים מהנאה. כל פעם שאני מביא את אלה לאירוח, מבקשים ממני את המתכון.
מרכיבים
- ✦ 100 גרם שוקולד מריר
- ✦ 1/2 כוס חמאה (100 גרם)
- ✦ 1 כוס קמח
- ✦ 1/2 כפית אבקת אפייה
- ✦ 4 ביצים
- ✦ 1 כוס סוכר חום
- ✦ 1 כפית תמצית וניל
אופן ההכנה
- שלב 1 – המסת שוקולד: שוברים את השוקולד המריר לחתיכות וממיסים בבאן מרי (קערה מעל סיר עם מים רותחים) תוך כדי ערבוב עד שחלק ומבריק. מורידים ומניחים בצד.
- שלב 2 – המסת חמאה: ממיסים את החמאה במיקרוגל ל-30 שניות או בסיר קטן על אש נמוכה. מצננים קלות.
- שלב 3 – תערובת רטובה: בקערה בינונית טורפים את הסוכר החום עם 4 הביצים במזלג עד שהסוכר נמס ומתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את השוקולד הממוס, החמאה הממוסה ותמצית הוניל ומערבבים.
- שלב 4 – הוספת יבשים: מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים עד לתערובת אחידה. הבלילה תהיה נוזלית יחסית – זה בסדר, זה מה שנותן את מרקם הפאדג'.
- שלב 5 – הקפאה: שופכים את הבלילה לרינג או לקופסה מרופדת בניילון נצמד ומכניסים למקפיא לשעה לפחות עד שהבלילה מוצקה. אפשר גם ללילה שלם.
- שלב 6 – קריצה: מחממים תנור ל-170 מעלות. מוציאים את הבלילה מהמקפיא וקורצים עיגולים בקוטר הרצוי. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה עם מרווח גדול ביניהן – הן מתרחבות משמעותית.
- שלב 7 – אפייה: אופים ב-170 מעלות 15 דקות. העוגיות צריכות לצאת כשהן עדיין נראות מעט רטובות באמצע. הן ממשיכות להתבשל על התבנית ומתקשות בקירור.
הטיפים שלי
- 🔹 מרווח גדול בין עוגיות: העוגיות מתרחבות הרבה בתנור – שימו מקסימום 6-8 על תבנית עם מרווח של לפחות 5 ס"מ ביניהן. אחרת תקבלו עוגייה אחת ענקית.
- 🔹 סוכר חום = הסוד: סוכר חום נותן לחות, עומק ונגיעת קרמל שסוכר לבן לא יכול לתת. אל תחליפו – זה מה שהופך את העוגיות לפאדג' ולא לבראוניז רגילות.
- 🔹 15 דקות ולא יותר: העוגיות צריכות להיראות חסרות-בישול כשיוצאות. אם נכנס קיסם הוא לא צריך לצאת נקי – צריך להיות עליו עקבות לחות. ככה מקבלים את מרכז הפאדג' הנמס.
- 🔹 באן מרי לשוקולד: לא מיקרוגל לשוקולד. באן מרי נותן שליטה ומונע שריפה. שוקולד שרוף = טעם מר שלא ניתן לתקן.
טעויות נפוצות
- ❌ לאפות ישר בלי הקפאה: הבלילה נוזלית מדי לקריצה ישירה. בלי שעה במקפיא אי אפשר לעצב עוגיות – תקבלו שלולית שוקולד על התבנית.
- ❌ לאפות יותר מדי: אם העוגיות נראות "מוכנות" בתנור – הן כבר יבשות מדי. מרכז פאדג' דורש שהעוגייה תיראה עדיין מעט רטובה כשמוציאים. היא תמשיך להתקשות.
- ❌ מרווח קטן מדי: העוגיות מתרחבות לפחות פי 2 מהקוטר המקורי. אם שמתם קרוב מדי תקבלו עוגיות מחוברות שקשה להפריד.
וריאציות ושינויים
- 🔄 עם מלח גס מלמעלה: לפני שמכניסים לתנור, פזרו מעט פתיתי מלח גס על כל עוגייה. השילוב מתוק-מלוח עם שוקולד מריר הוא שילוב שמשגע בכל ביס.
- 🔄 עם חמאת בוטנים: אחרי שהעוגיות יוצאות מהתנור ועדיין חמות, לחצו כפית חמאת בוטנים באמצע כל אחת. היא תשקע פנימה ותיתן מרכז קרמי מפתיע.
- 🔄 שוקולד לבן: החליפו את השוקולד המריר בשוקולד לבן והוסיפו 2 כפות קקאו לבלילה. מקבלים עוגיות עם מרקם פאדג' אבל טעם שונה ומעניין.
אחסון ושמירה
- 🔹 בטמפרטורת החדר: בקופסה אטומה עד 5 ימים. הן רק נהיות יותר פאדג'יות עם הזמן.
- 🔹 במקפיא: אפשר להקפיא את הבלילה הקרוצה לפני אפייה עד 3 חודשים. ישר מהמקפיא לתנור – הוסיפו 2-3 דקות לזמן האפייה.
- 🔹 טיפ: עוגיות פאדג' טעימות גם קרות מהמקרר – כמו פאדג' שוקולד אמיתי. נסו.
שאלות נפוצות
❓ מה ההבדל בין עוגיות פאדג' לבראוניז?
שניהם שוקולדיים ולחים, אבל לפאדג' יש קראסט דק מבחוץ שנסדק יפה, ובפנים הוא כמעט כמו גנאש. בראוניז יותר עוגתי ואחיד. הטריק הוא 4 ביצים + הקפאה לפני אפייה.
❓ מה זה באן מרי?
שיטה להמיס שוקולד בלי שריפה. שמים סיר עם מעט מים על האש, ומעל קערה (שלא נוגעת במים). האדים מחממים את הקערה בעדינות והשוקולד נמס באיטיות ובשליטה.
❓ חייבים סוכר חום?
מאוד מומלץ. סוכר חום מכיל מולסות שנותנות לחות וטעם קרמלי עמוק. אם אין – אפשר סוכר לבן עם כף סילאן, אבל התוצאה פחות עשירה.
❓ למה להקפיא ולא לצנן במקרר?
הבלילה נוזלית מדי למקרר – גם אחרי שעות היא לא תהיה מוצקה מספיק לקריצה. המקפיא הופך אותה למוצקה שאפשר לחתוך ולעצב ממנה עיגולים מושלמים.
המתכון המקורי מאת דוד מרציאנו. עובד ומותאם על ידי eyal.
פאדג' שוקולד בצורת עוגייה – פריך מבחוץ, נמס מבפנים, וממכר בכל ביס. אחרי שתכינו פעם אחת, לא תחזרו לעוגיות שוקולד רגילות. בתיאבון!
