אם יש עוגת גבינה אחת שמגיע לה את התואר "מלכה" – זו היא. מתכון מדהים של תמי כהן תמים שנותן עוגה גבוהה, אוורירית וקרמית בטירוף. הטריק של הפרדת ביצים והקצפת חלבונים בנפרד הוא מה שנותן לעוגה הזו את הגובה והמרקם שלא מצליחים להשיג במתכונים רגילים. מאז שגיליתי אותה, אין אירוע שהיא לא מככבת בו – היא פשוט גונבת את ההצגה כל פעם.
מרכיבים
- ✦ 750 גרם גבינה לבנה (9%)
- ✦ 1 גביע שמנת מתוקה (200 מ"ל)
- ✦ 6 ביצים (מופרדות לחלבונים וחלמונים)
- ✦ 1 כוס סוכר + 1/4 כוס סוכר (בנפרד)
- ✦ 2 שקיות סוכר וניל
- ✦ 4 כפות קורנפלור גדושות
- ✦ 3 כפות פודינג וניל גדושות
- ✦ גרדת לימון
אופן ההכנה
- הקצפת חלבונים: מפרידים את 6 הביצים. בקערת מיקסר מקציפים את החלבונים עם 1 כוס סוכר ושקית סוכר וניל. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים עד לקצף יציב, מבריק ושמחזיק שיאים. מעבירים לקערה אחרת.
- הקצפת חלמונים: באותה קערת מיקסר (אין צורך לשטוף) מקציפים את החלמונים עם 1/4 כוס הסוכר ושקית סוכר וניל עד לבלילה תפוחה, סמיכה ובהירה.
- הוספת הגבינה: מוסיפים בהדרגה את הגבינה הלבנה, השמנת, הקורנפלור, הפודינג וגרדת הלימון. מקציפים עד לקבלת תערובת חלקה לגמרי ללא גושים.
- קיפול החלבונים: מקפלים את קצף החלבונים לתוך תערובת הגבינה ב-3-4 מחזורים, בתנועות עדינות מלמטה למעלה. חשוב לשמור על האוויר בקצף – הוא מה שנותן לעוגה את הגובה.
- הכנה לאפייה: משמנים תבנית עגולה 22-24 ס"מ. מחממים את התנור ל-200 מעלות עם תבנית שחורה (תבנית תנור) מלאה במים בתחתית – זה יוצר אדים שמונעים סדקים.
- אפייה: שופכים את התערובת לתבנית ומניחים בשליש התחתון של התנור. אופים 30 דקות ב-200 מעלות, ואז מורידים ל-160 מעלות ואופים 30 דקות נוספות.
- קירור: מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בפנים שעה נוספת בלי לפתוח את הדלת. אחרי כן מוציאים ומעבירים למקרר לכמה שעות לפני הגשה.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: חימום התנור 30 דקות מראש עם תבנית המים הוא קריטי – התנור חייב להיות יציב בטמפרטורה והאדים חייבים להיות מוכנים.
- 🔹 טיפ: הביצים חייבות להיות בטמפרטורת החדר – חלבונים קרים מתקציפים לנפח קטן יותר.
- 🔹 טיפ: הקורנפלור והפודינג יחד מייצבים את העוגה ומונעים ממנה לשקוע. אל תוותרו על אף אחד מהם.
- 🔹 טיפ: העוגה הכי טעימה ביום השני אחרי לילה שלם במקרר – המרקם מתייצב והטעמים מתעצמים.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה או בשעת הקירור – זה גורם לשקיעה מיידית שאי אפשר לתקן.
- ❌ טעות: לערבב את החלבונים חזק במקום לקפל בעדינות – ערבוב אגרסיבי הורס את כל האוויר שהקצפתם ותקבלו עוגה שטוחה.
- ❌ טעות: לשכוח להוסיף את הסוכר בהדרגה לחלבונים – הוספה בבת אחת מונעת מהקצף להגיע לנפח המקסימלי.
וריאציות ושינויים
- 🔄 עם בסיס ביסקוויטים: מכינים בסיס מ-200 גרם ביסקוויטים כתושים + 80 גרם חמאה מומסת, לוחצים בתחתית ומקררים 20 דקות לפני מילוי.
- 🔄 עם קומפוט פירות: מכינים קומפוט מפירות יער או דובדבנים ומוזגים מעל העוגה הקרה – מוסיף צבע וטעם חמצמץ.
- 🔄 בטעם שוקולד לבן: ממיסים 100 גרם שוקולד לבן ומוסיפים לתערובת הגבינה – מקבלים עוגה עשירה עם מתיקות עדינה.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: נשמרת מכוסה בניילון נצמד עד 5 ימים. טעימה יותר קרה מהמקרר.
- 🔹 במקפיא: אפשר להקפיא פרוסות בנפרד עד חודשיים. להפשיר במקרר לילה שלם לפני הגשה.
- 🔹 חימום: עוגת גבינה מוגשת קרה – אין צורך בחימום. להוציא מהמקרר 10 דקות לפני הגשה.
שאלות נפוצות
❓ מה ההבדל בין המתכון הזה לעוגת גבינה רגילה?
הטכניקה של הפרדת ביצים והקצפה נפרדת של חלבונים וחלמונים היא מה שנותן לעוגה הזו גובה ואווריריות שלא מקבלים בשיטה הרגילה של ערבוב הכל ביחד.
❓ אפשר להשתמש בגבינה 5% במקום 9%?
אפשר, אבל גבינה 9% נותנת מרקם קרמי ויציב יותר. עם 5% העוגה עלולה לצאת קצת יותר רטובה – הוסיפו כף קורנפלור נוספת לפיצוי.
❓ למה צריך לחמם את התנור 30 דקות מראש?
חימום ארוך מבטיח שהתנור הגיע לטמפרטורה אחידה והמים בתבנית התחתונה כבר רותחים ומייצרים אדים. ככה העוגה נכנסת לסביבה יציבה ולחה מהרגע הראשון.
❓ מה גודל התבנית האידיאלי?
תבנית עגולה 22-24 ס"מ היא המושלמת. תבנית גדולה מדי תיתן עוגה נמוכה, וקטנה מדי תגרום לעוגה לגלוש. בתבנית 24 ס"מ העוגה תהיה גבוהה ומרשימה.
המתכון המקורי מאת תמי כהן תמים. עובד ומותאם על ידי eyal.
עוגת גבינה שראויה לתואר מלכה – גבוהה, קרמית ופשוט מושלמת! ❤️
