יש עוגות גבינה, ויש עוגת גבינה עננים. מתכון מדהים של גלית הכהן טולדנו שפשוט חייבים לנסות. העוגה הזו כל כך אוורירית וקלילה שהיא ממש נמסה בפה כמו ענן. מאז שהכנתי אותה בפעם הראשונה, כל שבת שני מבקש אותה מחדש. הסוד? הפרדת ביצים והקצפה כפולה שנותנת לה את הטקסטורה המיוחדת הזו.
מרכיבים לעוגה
- ✦ 7 ביצים גדולות (מופרדות לחלבונים וחלמונים)
- ✦ 1 ו-1/3 כוס סוכר
- ✦ 1 שקית אבקת סוכר וניל
- ✦ 750 גרם גבינת שמנת (טוב טעם או דומה)
- ✦ 250 גרם גבינה לבנה 5%
- ✦ 1 גביע שמנת חמוצה 15%
- ✦ 4 כפות שמן קנולה
- ✦ 4 כפות קורנפלור
- ✦ 4 כפות אינסטנט פודינג וניל צרפתי
מרכיבים ללקט (ציפוי)
- ✦ 2 גביעי שמנת מתוקה
- ✦ 1/2 חבילת אינסטנט פודינג וניל
- ✦ 1/2 כוס חלב
- ✦ פירות יער או תותים לקישוט
אופן ההכנה
- שלב 1: מפרידים את הביצים. בקערה ראשונה, מקציפים את 7 החלבונים עם חצי מכמות הסוכר (כ-2/3 כוס) לקצף יציב וגמיש. שימו בצד.
- שלב 2: בקערה שנייה, מקציפים את 7 החלמונים עם שאר הסוכר (2/3 כוס) ושקית סוכר וניל. מוסיפים 4 כפות שמן קנולה וממשיכים להקציף עד לתערובת אחידה ואוורירית.
- שלב 3: מוסיפים לתערובת החלמונים את גבינת השמנת, הגבינה הלבנה, השמנת החמוצה, הקורנפלור ופודינג הוניל. מקציפים כדקה עד לתערובת חלקה.
- שלב 4: מקפלים את קצף החלבונים לתוך תערובת הגבינות בחלוקה של 3 פעמים, בתנועות קיפול עדינות מלמטה למעלה. חשוב לא לערבב חזק כדי לא לאבד את האוויריריות.
- שלב 5: מחממים תנור ל-220 מעלות למשך 10 דקות. מרפדים תבנית 26 ס"מ בנייר אפייה משומן ושופכים את התערובת.
- שלב 6: מניחים את התבנית על מגש אפייה עם מים חמים בגובה כ-1 ס"מ (אמבט מים). אופים 10 דקות ב-220 מעלות, ואז מורידים ל-150 מעלות ואופים שעה וחצי נוספת.
- שלב 7: מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בפנים עם דלת פתוחה למחצה למשך 30 דקות. מוציאים ומעבירים ללילה שלם במקרר.
- שלב 8: מכינים את הלקט: מקציפים את השמנת המתוקה עם חצי חבילת פודינג וניל וחצי כוס חלב עד לקצפת יציבה. מורחים על העוגה ומקשטים בפירות יער או תותים.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: הביצים חייבות להיות בטמפרטורת החדר — חלבונים קרים לא מקציפים טוב. תוציאו אותם מהמקרר שעה לפני.
- 🔹 טיפ: אמבט המים הוא הסוד לעוגה בלי סדקים. אל תדלגו עליו.
- 🔹 טיפ: כשמקפלים את החלבונים, עשו את זה ב-3 חלקים — קודם שליש כדי "להקל" את התערובת, ואז את השאר בעדינות.
- 🔹 טיפ: אל תפתחו את דלת התנור בזמן האפייה — זה גורם לעוגה ליפול.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: לערבב את החלבונים בכוח במקום לקפל — זה הורס את האוויר וגורם לעוגה שטוחה ולא אוורירית.
- ❌ טעות: להוציא את העוגה ישר מהתנור — השינוי הפתאומי בטמפרטורה גורם לה להתמוטט. תמיד צננו בתנור קודם.
- ❌ טעות: לשים את הקצפת כשהעוגה עדיין חמה — הקצפת נמסה ומחליקה. העוגה חייבת להיות קרה לגמרי.
וריאציות ושינויים
- 🔄 גרסת שוקולד: הוסיפו 3 כפות קקאו לתערובת החלמונים והחליפו את פודינג הוניל בפודינג שוקולד.
- 🔄 גרסת לוטוס: פזרו ממרח לוטוס על העוגה לפני הקצפת ושברו עוגיות לוטוס מעל.
- 🔄 בלי לקט: העוגה מעולה גם בלי הקצפת — פשוט פזרו אבקת סוכר מעל לפני ההגשה.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: נשמרת עד 4 ימים בקופסה סגורה או מכוסה בנייר נצמד.
- 🔹 במקפיא: אפשר להקפיא את העוגה בלי הלקט עד חודשיים. מפשירים לילה במקרר ומוסיפים קצפת טרייה.
- 🔹 חימום: לא צריך — עוגת גבינה מוגשת קרה מהמקרר. מוציאים 10 דקות לפני ההגשה.
שאלות נפוצות
❓ למה העוגה שלי נסדקת?
בדרך כלל בגלל טמפרטורה גבוהה מדי או חוסר באמבט מים. ודאו שהמים במגש חמים, שהטמפרטורה מדויקת, ושאתם לא פותחים את התנור בזמן האפייה.
❓ אפשר להשתמש בגבינת שמנת של מותג אחר?
בהחלט. אפשר להשתמש בפילדלפיה, נורמנדי או כל גבינת שמנת שמנה. העיקר שהאחוז שומן יהיה דומה.
❓ אפשר להכין יום לפני?
כן, ואפילו מומלץ! העוגה צריכה לילה במקרר כדי להתייצב. הכינו אותה ביום שישי בבוקר ותהיה מושלמת לשבת.
❓ מה ההבדל בין עוגת גבינה רגילה לעוגת עננים?
ההפרדה של הביצים והקצפת החלבונים בנפרד היא מה שיוצרת את הטקסטורה האוורירית. בעוגה רגילה מכניסים ביצים שלמות, והתוצאה צפופה יותר.
המתכון המקורי מאת גלית הכהן טולדנו. עובד ומותאם על ידי eyal.
עוגת גבינה עננים היא מהעוגות הכי מרשימות שתכינו — וגם מהכי קלות. ברגע שתטעמו את הטקסטורה האוורירית הזו, אין דרך חזרה לעוגת גבינה רגילה. בהצלחה! ☁️
