מתכון מדהים של הקונדיטורית לירון מלכה שפשוט חייבים לנסות. מאז שהכנתי אותו בפעם הראשונה, העוגה הזו הפכה לקינוח שגורם לכל האורחים לשאול "את זה את עשית?". שלוש שכבות מוס שוקולד – מריר, חלב ולבן – על בסיס ביסקוויטים פריך, עם גנאש שוקולד חלק שזורם מלמעלה. נשמע מסובך אבל בפועל זה אותו תהליך פשוט שחוזר שלוש פעמים.
מרכיבים
לבסיס:
- ✦ 200 גרם ביסקוויטי שוקולד מרוסקים
- ✦ 100 גרם חמאה מומסת
למוס שוקולד מריר:
- ✦ 400 מ"ל שמנת מתוקה
- ✦ 200 גרם שוקולד מריר
- ✦ 3 גרם ג'לטין + 15 גרם מים קרים
למוס שוקולד חלב:
- ✦ 400 מ"ל שמנת מתוקה
- ✦ 200 גרם שוקולד חלב
- ✦ 4 גרם ג'לטין + 20 גרם מים קרים
למוס שוקולד לבן:
- ✦ 400 מ"ל שמנת מתוקה
- ✦ 200 גרם שוקולד לבן
- ✦ 5 גרם ג'לטין + 25 גרם מים קרים
לגנאש:
- ✦ 150 גרם שוקולד מריר
- ✦ 150 גרם שמנת מתוקה
אופן ההכנה
- שלב 1: מכינים את הבסיס: מרסקים את הביסקוויטים לפירורים דקים ומערבבים עם החמאה המומסת. לוחצים לתחתית טבעת קוטר 24 ס"מ ומכניסים למקפיא 15 דקות.
- שלב 2: מכינים את המוס הראשון (מריר): שורים את הג'לטין (3 גרם) במים קרים (15 גרם) למשך חצי שעה.
- שלב 3: ממיסים את השוקולד המריר עם חצי מהשמנת (200 מ"ל) במיקרוגל בפולסים של 30 שניות, מערבבים בין כל פולס עד שחלק.
- שלב 4: מחממים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים לתערובת השוקולד. מערבבים היטב.
- שלב 5: מקציפים את יתרת השמנת (200 מ"ל) למרקם נפוח ומקפלים בעדינות לתערובת השוקולד עד איחוד מלא.
- שלב 6: שופכים על הבסיס הקפוא ומחליקים. מקפיאים 45 דקות.
- שלב 7: חוזרים על אותו תהליך בדיוק עם שוקולד חלב (ג'לטין 4 גרם + 20 גרם מים). שופכים על השכבה הקפואה ומקפיאים 45 דקות.
- שלב 8: חוזרים שוב עם שוקולד לבן (ג'לטין 5 גרם + 25 גרם מים). שופכים על השכבה הקפואה ומקפיאים 4 שעות עד לילה שלם.
- שלב 9: מכינים את הגנאש: מחממים את השמנת ושופכים על השוקולד המריר השבור. ממתינים דקה ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה.
- שלב 10: מוציאים את העוגה מהמקפיא, מסירים את הטבעת ושופכים את הגנאש הפושר מעל. נותנים לעוגה להפשיר במקרר 3-4 שעות לפני ההגשה.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: כל שכבה חייבת להיות קפואה לפני שמוסיפים את הבאה – אחרת השכבות מתערבבות ומאבדים את האפקט של שלושה צבעים.
- 🔹 טיפ: הגנאש צריך להיות פושר ולא חם כשמורחים – גנאש חם ימיס את השכבה העליונה. חכו שיגיע לטמפרטורת החדר.
- 🔹 טיפ: הקיפול של הקצפת לשוקולד חייב להיות עדין – תנועות מקפלות מלמטה למעלה. ערבוב אגרסיבי מוריד את האוויר מהקצפת.
- 🔹 טיפ: להסרה קלה של הטבעת, עטפו אותה במגבת חמה לכמה שניות – זה משחרר את הצדדים בלי לפגוע בשכבות.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: שימוש בשוקולד באיכות נמוכה – בעוגה עם 3 סוגי שוקולד, האיכות מורגשת מאוד. השקיעו בשוקולד טוב.
- ❌ טעות: דילוג על שלב שריית הג'לטין – ג'לטין שלא נשרה מספיק לא נמס כראוי ויוצר גושים במוס.
- ❌ טעות: הגשה ישר מהמקפיא – העוגה חייבת להפשיר 3-4 שעות במקרר כדי שהמוס יהיה קרמי ונמס בפה ולא קפוא וקשה.
וריאציות ושינויים
- 🔄 בסיס בראוניז: מחליפים את הביסקוויטים בשכבת בראוניז אפויה – מוסיף עומק שוקולדי ומרקם לח.
- 🔄 בסיס אוריאו: משתמשים באוריאו טחון במקום ביסקוויטי שוקולד – בסיס כהה יותר עם טעם קרמי.
- 🔄 תוספת פירות: מוסיפים שכבת קומפוט פטל בין המוס המריר למוס החלב – החמצמצות חותכת את המתיקות ומוסיפה מורכבות.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: עד 4 ימים מכוסה היטב. שומרת על מרקם מצוין.
- 🔹 במקפיא: עד 3 חודשים לפני שלב הגנאש. את הגנאש מכינים רק לפני ההגשה.
- 🔹 הגשה: מוציאים מהמקפיא למקרר 3-4 שעות לפני ההגשה. מגישים קרה – לא בטמפרטורת החדר.
שאלות נפוצות
❓ מה זה טריקולד?
טריקולד (Tricolad) הוא שם שמשלב "tri" (שלוש) ו"chocolat" (שוקולד). עוגת מוס בשלוש שכבות שוקולד: מריר, חלב ולבן – כל שכבה עם טעם ומרקם שונים.
❓ אפשר בלי ג'לטין?
אפשר להחליף באגר אגר (תחליף צמחי). היחס שונה – בערך כפול מהכמות של ג'לטין. המרקם יהיה קצת שונה אבל עדיין טוב.
❓ למה כמויות הג'לטין שונות בכל שכבה?
שוקולד מריר מתקשה טבעית יותר בזכות אחוז הקקאו הגבוה, ולכן צריך פחות ג'לטין. שוקולד לבן רך יותר וצריך יותר ג'לטין כדי להחזיק צורה.
❓ אפשר להכין את כל השכבות ביום אחד?
כן, אבל צריך סבלנות. הכל ביום אחד לוקח כ-4 שעות (כולל ההקפאות). אפשר גם לפרוס – שכבה בכל יום ולהקפיא בין לבין.
עוגת טריקולד שנראית כמו מקונדיטוריית יוקרה אבל מוכנה בבית. שלוש שכבות שוקולד, גנאש מבריק, ואורחים שלא מאמינים שעשיתם את זה לבד. בתיאבון!
המתכון המקורי מאת הקונדיטורית לירון מלכה. עובד ומותאם על ידי eyal.
