מתכון מדהים של שירן מתיתיהו שפשוט חייבים לנסות. עוגת נמסיס היא מלכת עוגות השוקולד — צפיפה, עשירה ונמסה על הלשון כמו טראפל ענק. גיליתי שהסוד שלה הוא אפייה באמבט מים בטמפרטורה נמוכה, וזה מה שנותן את המרקם המשגע הזה שאי אפשר לתאר במילים. פשוט צריך לטעום.
מרכיבים
לעוגה:
- ✦ 350 גרם שוקולד מריר
- ✦ 200 גרם חמאה
- ✦ 1/2 כוס סוכר + 1/2 כוס מים (לסירופ)
- ✦ 5 ביצים
- ✦ 1/2 כוס סוכר (להקצפת הביצים)
- ✦ 1/2 כפית מלח
לגנאש:
- ✦ 100 גרם שוקולד מריר
- ✦ 120 מ"ל שמנת מתוקה
אופן ההכנה
- שלב 1: ממיסים במיקרוגל את השוקולד המריר עם החמאה בפולסים של 30 שניות, מערבבים בין כל פולס עד שהתערובת חלקה. מניחים בצד.
- שלב 2: בסיר קטן מבשלים 1/2 כוס מים עם 1/2 כוס סוכר על אש בינונית עד שהסוכר נמס לגמרי. מוסיפים את המלח ומערבבים.
- שלב 3: שופכים את סירופ הסוכר על תערובת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב.
- שלב 4: בקערת מיקסר מקציפים את 5 הביצים עם 1/2 כוס סוכר במהירות גבוהה כ-5 דקות, עד קבלת קצף בהיר, תפוח ויציב.
- שלב 5: מעבירים שליש מהקצף לתערובת השוקולד ומערבבים. אחר כך שופכים את כל תערובת השוקולד על שאר הקצף ומקפלים בעדינות עד שהתערובת אחידה.
- שלב 6: מרפדים תבנית עגולה (22-24 ס"מ) בנייר כסף משומן ויוצקים את התערובת.
- שלב 7: מניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר ויוצקים מים רותחים עד לחצי גובה התבנית (אמבט מים). אופים בתנור שחומם ל-150 מעלות כ-45 דקות.
- שלב 8: מוציאים מהתנור, מקררים לטמפרטורת החדר ואז מקפיאים לפחות 4 שעות (רצוי לילה).
- שלב 9: מוציאים מהמקפיא, הופכים על צלחת ומסירים את נייר הכסף.
- שלב 10: מכינים גנאש — מחממים את השמנת עד רתיחה קלה, שופכים על השוקולד השבור ומערבבים עד חלק. מוזגים על העוגה ומחליקים בסכין.
- שלב 11: מחזירים למקרר עד ההגשה. מגישים קרה או בטמפרטורת החדר.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: ההקפאה היא שלב קריטי — היא מה שנותן לעוגה את המרקם החלק והצפוף. אל תדלגו.
- 🔹 טיפ: השתמשו בשוקולד מריר איכותי (לפחות 60% קקאו) — בעוגה הזו אין מה להתחבא מאחוריו, השוקולד הוא הכוכב.
- 🔹 טיפ: אמבט המים חייב להיות ממים רותחים, לא פושרים. זה מה שיוצר את האדים שאופים את העוגה בעדינות.
- 🔹 טיפ: טובלים סכין במים חמים ומנגבים לפני כל חתך — ככה מקבלים פרוסות חלקות כמו בקונדיטוריה.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: אפייה בטמפרטורה גבוהה מדי — 150 מעלות זה המפתח. טמפרטורה גבוהה תייבש את העוגה ותהרוס את המרקם.
- ❌ טעות: שכחת נייר כסף על התבנית — בלי זה, מים יחדרו לעוגה מאמבט המים ויהרסו אותה.
- ❌ טעות: ערבוב גס של הקצף עם השוקולד — צריך תנועות קיפול עדינות. ערבוב חזק יוריד את כל האוויר מהקצף.
וריאציות ושינויים
- 🔄 נמסיס קפה: מוסיפים 2 כפיות קפה נמס מומס לתערובת השוקולד — מעמיק את טעם השוקולד בצורה מטורפת.
- 🔄 נמסיס תפוזים: מוסיפים גרידת תפוז אחד ו-2 כפות ליקר תפוזים לתערובת — שילוב שוקולד-תפוז קלאסי.
- 🔄 מיני נמסיס: אופים בתבניות מאפינס — מנות אישיות מרשימות לאירוח. מקצרים את זמן האפייה ל-25 דקות.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: מכוסה היטב עד 5 ימים. הטעם והמרקם אפילו משתפרים אחרי יום-יומיים.
- 🔹 במקפיא: עד 3 שבועות. מפשירים במקרר כמה שעות לפני ההגשה.
- 🔹 הגשה: הכי טוב בטמפרטורת החדר — ככה המרקם נמס על הלשון. מוציאים מהמקרר 20 דקות לפני.
שאלות נפוצות
❓ מה זה בעצם עוגת נמסיס?
עוגת נמסיס היא עוגת שוקולד צרפתית צפופה במיוחד, שנאפית באמבט מים. המרקם שלה בין מוס לטראפל — עשירה, חלקה ונמסה בפה.
❓ אפשר להחליף את החמאה?
אפשר להשתמש במרגרינה או נטורינה לגרסה פרווה. התוצאה תהיה קצת שונה בטעם אבל המרקם יישאר מעולה.
❓ למה העוגה שלי סדוקה מלמעלה?
סימן שהטמפרטורה הייתה גבוהה מדי או שלא היה מספיק מים באמבט. ודאו 150 מעלות ומים עד חצי גובה התבנית.
❓ חייבים להקפיא?
כן. ההקפאה היא מה שנותן את המרקם הייחודי של נמסיס. בלי זה העוגה תהיה רכה מדי ולא תחזיק צורה.
המתכון המקורי מאת שירן מתיתיהו. עובד ומותאם על ידי eyal.
אם אתם אוהבים שוקולד, העוגה הזו תשנה לכם את ההגדרה של מה זה עוגת שוקולד טובה. ברמה אחרת לגמרי. בתיאבון!
