יש עוגות שוקולד שהן פשוט ברמה אחרת. מתכון מושלם של אילנה לוי לעוגת שוקולד עשירה עם גנאש שנספג לתוכה ויוצר טקסטורה לחה ומפנקת. גיליתי שהסוד פה הוא ההפרדה בין חלבונים לחלמונים ותהליך הקיפול האיטי — זה מה שנותן לעוגה את האוורירות המטורפת. כל מי שטעם ביקש את המתכון.
מרכיבים
לבצק:
- ✦ 2 כוסות קמח
- ✦ 1 כוס שוקולד מומס
- ✦ 2 כפות קקאו
- ✦ 1.5 כפיות אבקת אפייה
- ✦ 6 ביצים (מופרדות)
- ✦ 1 כוס סוכר
- ✦ 2 כפיות סוכר וניל
- ✦ 3/4 כוס שמן
- ✦ 1 כוס שמנת מתוקה
- ✦ 1 כף תמצית וניל
לגנאש:
- ✦ 200 גרם שוקולד מריר (2 טבלאות)
- ✦ 1/2 כוס שמנת מתוקה
אופן ההכנה
- שלב 1: מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית אפייה. מנפים יחד את הקמח, הקקאו ואבקת האפייה ושמים בצד.
- שלב 2: במיקסר, מקציפים את חלבוני הביצים (בטמפרטורת חדר) עד לקצף יציב. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וסוכר הוניל וממשיכים להקציף עד לקצף מבריק ויציב.
- שלב 3: מורידים למהירות נמוכה ומוסיפים את החלמונים אחד אחד. מוסיפים את השמן בזרם דק על דפנות הקערה — לא ישירות לתוך הקצף.
- שלב 4: מוסיפים בהדרגה את השמנת המתוקה ותמצית הוניל ומערבבים עד לתערובת אחידה.
- שלב 5: מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים. מקפלים את תערובת היבשים לאט מאוד, כף אחרי כף, עד שהבלילה אחידה. לא לערבב יותר מדי.
- שלב 6: יוצקים לתבנית משומנת ואופים כ-35 דקות. בודקים עם קיסם — צריך לצאת עם פירורים לחים (לא נקי לגמרי).
- שלב 7: בזמן שהעוגה בתנור, מכינים את הגנאש: מחממים את השמנת בסיר קטן, מוסיפים את חתיכות השוקולד ומערבבים עד להמסה מלאה.
- שלב 8: מיד עם ההוצאה מהתנור, עושים חורים על כל פני השטח עם קיסם ושופכים את הגנאש על העוגה. נותנים לעוגה להתקרר ולספוג את הגנאש. מעבירים למקרר לפני הגשה.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: הביצים חייבות להיות בטמפרטורת חדר — חלבונים קרים לא יקציפו כמו שצריך ותפסידו את כל האוורירות.
- 🔹 טיפ: כשמוסיפים את השמן, יוצקים אותו על דפנות הקערה בזרם דק. ככה הקצף לא קורס.
- 🔹 טיפ: השתמשו בשוקולד מריר איכותי לגנאש (לפחות 60% קקאו). ההבדל בטעם הסופי הוא עצום.
- 🔹 טיפ: אל תדלגו על שלב הקירור במקרר — הגנאש צריך לפחות שעתיים כדי להיספג ולהתייצב, וככה העוגה הכי טובה.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: ערבוב מהיר של היבשים לתוך הקצף — זה מוריד את האוויר וגורם לעוגה שטוחה וכבדה. תמיד לקפל לאט בתנועות מלמטה למעלה.
- ❌ טעות: שפיכת הגנאש אחרי שהעוגה התקררה — הגנאש צריך להישפך על עוגה חמה כדי שהוא ייספג פנימה דרך החורים.
- ❌ טעות: אפייה עד שקיסם יוצא נקי — עוגת שוקולד לחה צריכה לצאת עם פירורים לחים על הקיסם. נקי לגמרי = עוגה יבשה.
וריאציות ושינויים
- 🔄 גרסה פרווה: מחליפים את השמנת בחלב קוקוס מלא והשוקולד בשוקולד מריר פרווה. התוצאה עשירה לא פחות.
- 🔄 עם קפה: מוסיפים 2 כפיות נמסה מומסות ב-2 כפות מים חמים לבלילה. הקפה מעצים את טעם השוקולד בלי שמרגישים אותו.
- 🔄 מיני עוגות: יוצקים לתבנית מאפינס ואופים 18-20 דקות. מושלם למשלוחים ולאירוח.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: עד 5 ימים מכוסה בניילון נצמד. הטעם אפילו משתפר אחרי יום במקרר.
- 🔹 במקפיא: עד 3 חודשים בקופסה אטומה. להפשיר במקרר לילה שלם.
- 🔹 חימום: 15 שניות במיקרוגל לפרוסה בודדת — הגנאש חוזר להיות רך ונמס. אפשר גם להגיש קרה ישירות מהמקרר.
שאלות נפוצות
❓ למה צריך להפריד ביצים?
הקצפת החלבונים בנפרד היא מה שנותנת לעוגה את הגובה והאוורירות. בלי זה העוגה תצא שטוחה וצפופה.
❓ איזה סוג שוקולד הכי מתאים לגנאש?
שוקולד מריר עם 60%-70% קקאו. שוקולד חלב ייתן תוצאה מתוקה מדי ופחות יציבה. אני משתמש בטבלאות של פרה או שטראוס.
❓ אפשר בלי גנאש?
אפשר, אבל הגנאש הוא מה שהופך את העוגה הזו ממוצלחת למטורפת. אם בכל זאת מדלגים, אפשר לפזר אבקת סוכר או קקאו מעל.
❓ באיזו תבנית הכי טוב לאפות?
תבנית עגולה 26 ס״מ או תבנית כיכר. בתבנית עגולה העוגה יוצאת גבוהה ומרשימה יותר.
המתכון המקורי מאת אילנה לוי. עובד ומותאם על ידי eyal.
זו עוגה שמוכיחה שלא צריך להיות קונדיטור כדי להכין עוגת שוקולד שגורמת לאנשים לסגור עיניים מהנאה. הגנאש שנספג פנימה הוא גאונות טהורה. בתיאבון!
