ציבורקי הוא אחד המאפים הכי ממכרים שתטעמו — בצק דק ופריך שנשבר עם ביס, עם מילוי בשר עסיסי ומתובל שנסגר בפנים עם כל המיצים. המאפה הזה מגיע מהמטבח הגרוזיני-רוסי ומזכיר אמפנדה או סמבוסק, אבל הבצק שלו מיוחד — מכינים אותו עם מים רותחים וזה מה שנותן לו את הגמישות והפריכות המטורפת. אצלי בבית הוא נעלם מהצלחת עוד לפני שמספיקים לסיים את הטיגון.
מרכיבים לבצק
- ✦ 700 גרם קמח
- ✦ 6 כפות שמן
- ✦ 1 1/2 כפית מלח
- ✦ 1 כפית וודקה (לא חובה)
- ✦ 3-4 כוסות מים רותחים
מרכיבים למילוי
- ✦ 700 גרם בשר בקר טחון (או הודו אדום)
- ✦ 1 בצל גדול מגורר
- ✦ כוסברה טרייה קצוצה
- ✦ מלח לפי הטעם
- ✦ פלפל שחור גרוס
- ✦ כוסברה יבשה טחונה
- ✦ סודניה לחריפות (אופציונלי)
- ✦ שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה
- שלב 1 – המילוי: בקערה ערבבו את הבשר הטחון, הבצל המגורר, הכוסברה הטרייה, המלח, הפלפל השחור, הכוסברה היבשה והסודניה. ערבבו היטב והכניסו למקרר לשעה כדי שהטעמים יתחברו.
- שלב 2 – הבצק: בקערת מיקסר שימו את הקמח, השמן, המלח והוודקה. הוסיפו 3 כוסות מים רותחים והתחילו לערבל. הוסיפו מים בהדרגה אם הבצק יבש מדי — הבצק לא אמור להיות דביק.
- שלב 3: לשו במיקסר כ-10 דקות ואז העבירו לשיש ולשו בידיים עוד 5 דקות עד שהבצק חלק ואלסטי. כסו במגבת לחה והניחו לנוח 30 דקות.
- שלב 4: חלקו את הבצק ל-18-20 כדורים שווים בגודלם. עגלו כל כדור היטב בין כפות הידיים.
- שלב 5: רדדו כל כדור לעיגול דק (אין צורך בקמח לרידוד — הבצק לא דביק). הניחו כף גדושה מהמילוי על חצי העיגול.
- שלב 6: קפלו את החצי השני של הבצק על המילוי כך שנוצר חצי עיגול. לחצו את הקצוות היטב כדי לסגור ולמנוע פתיחה בטיגון. חתכו את הקצוות בגלגלת פיצה לגימור נקי.
- שלב 7: חממו שמן לטיגון עמוק במחבת רחבה או סיר עמוק על להבה בינונית.
- שלב 8: טגנו כל ציבורקי כ-3 דקות מכל צד עד שהבצק מוזהב ופריך ומכוסה בבועות אופייניות. העבירו לצלחת עם נייר סופג.
- שלב 9: הגישו חם מיד — ציבורקי הכי טעים ישר מהשמן.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: הוודקה בבצק היא לא חובה אבל שווה — היא מתאדה בטיגון ויוצרת בועות שהופכות את הבצק לפריך במיוחד. אפשר לדלג בלי בעיה.
- 🔹 טיפ: הכינו את המילוי קודם והכניסו למקרר — מילוי קר קל יותר לעבודה ולא נוזל מתוך הבצק.
- 🔹 טיפ: לחצו את הקצוות חזק מאוד — אם יש פתח קטן, המילוי ייצא בטיגון והשמן יתיז. אפשר ללחוץ עם מזלג לסגירה כפולה.
- 🔹 טיפ: רדדו את הבצק דק ככל האפשר — ככל שהבצק דק יותר, הציבורקי יהיה פריך יותר. הבצק הזה גמיש ולא נקרע בקלות.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: לדלג על מנוחת הבצק — 30 דקות מנוחה מרפות את הגלוטן ומאפשרות רידוד דק בלי שהבצק יתכווץ חזרה.
- ❌ טעות: לשים יותר מדי מילוי — כף גדושה מספיקה. עודף מילוי מונע סגירה הרמטית והציבורקי ייפתח בטיגון.
- ❌ טעות: לטגן על אש גבוהה מדי — הבצק ייחרך בעוד הבשר בפנים עדיין נא. להבה בינונית נותנת טיגון אחיד ובשר מבושל.
וריאציות ושינויים
- 🔄 מילוי גבינה: החליפו את הבשר בתערובת של גבינה בולגרית, מוצרלה וזעתר — ציבורקי חלבי מושלם לשבועות.
- 🔄 גרסת הודו: השתמשו בהודו אדום טחון במקום בקר — קל יותר וטעים באותה מידה. הוסיפו שום כתוש לתיבול.
- 🔄 גרסה בתנור: סדרו על תבנית משומנת, מרחו ביצה מעל ואפו ב-200 מעלות כ-25 דקות. פחות פריך אבל בריא יותר.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: עד 3 ימים בכלי אטום. הפריכות יורדת אבל הטעם נשמר.
- 🔹 במקפיא: עד 3 חודשים — הקפיאו לפני טיגון. סדרו בשכבות עם נייר אפייה ביניהן. הוציאו ישר מהמקפיא לשמן חם, אין צורך להפשיר.
- 🔹 חימום: חממו בתנור על 190 מעלות כ-10 דקות להחזרת הפריכות. הימנעו ממיקרוגל.
שאלות נפוצות
❓ מה זה ציבורקי?
ציבורקי (Chebureki) הוא מאפה מטוגן ממולא בשר שמקורו במטבח הגרוזיני-רוסי. הוא דומה לסמבוסק או אמפנדה, אבל הבצק שלו ייחודי — דק, פריך ומלא בועות אופייניות.
❓ למה שמים וודקה בבצק?
הוודקה מתאדה בטמפרטורה נמוכה יותר ממים, ויוצרת בועות קטנות בבצק שהופכות אותו לפריך במיוחד. הכוהל מתאדה לגמרי בטיגון ולא מרגישים אותו. אפשר לדלג בלי בעיה.
❓ אפשר להכין את הבצק מראש?
כן, אפשר להכין את הבצק יום לפני ולשמור במקרר עטוף בניילון נצמד. הוציאו 30 דקות לפני השימוש כדי שיחזור לטמפרטורת החדר ויהיה קל לרידוד.
❓ הבשר בפנים מתבשל מספיק?
כן, בתנאי שהבצק דק ושמטגנים על להבה בינונית כ-3 דקות מכל צד. הקיטור שנוצר בפנים מבשל את הבשר. אם חתכתם חתיכות עבות, הגדילו את זמן הטיגון בדקה.
ציבורקי — מאפה מטוגן שמכניס את המטבח הגרוזיני ישר לצלחת שלכם. בצק דק ופריך עם מילוי בשר עסיסי ומתובל. ברגע שתכינו פעם אחת, זה ייכנס לרוטציה. בתאבון!
