מתכון מדהים של חן כהן זינו שפשוט חייבים לנסות. מאז שהכנתי את הקדאיף הממולא הזה בפעם הראשונה, הוא הפך למנה שכולם מבקשים ממני שוב ושוב. הרעיון פשוט גאוני – שערות קדאיף פריכות וזהובות מבחוץ, מילוי בשר מתובל ועסיסי מבפנים, ולמעלה זילוף של טחינה ופיסטוק. זה נראה כמו מנה ממסעדת שף אבל ההכנה קלה בטירוף.
מרכיבים
למילוי הבשר
- ✦ 500 גרם בשר טחון
- ✦ 1 בצל גדול קצוץ דק
- ✦ 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
- ✦ 3 כפות כוסברה קצוצה
- ✦ 1 כפית ראס אל חנות (או בהרט)
- ✦ 1 כפית מלח
- ✦ 1/2 כפית פלפל שחור
- ✦ 2 כפות שמן לטיגון
לקדאיף
- ✦ 1 חבילת שערות קדאיף (400 גרם)
- ✦ 4 כפות שמן
לציפוי
- ✦ 4 כפות טחינה גולמית
- ✦ 2 כפות פיסטוק קצוץ
אופן ההכנה
- טיגון הבצל: מחממים 2 כפות שמן במחבת רחבה על אש בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים כ-4 דקות עד שמזהיב ונהיה שקוף.
- בישול הבשר: מוסיפים את הבשר הטחון למחבת ושוברים אותו עם כף עץ לפירורים קטנים. מוסיפים את הכוסברה, הפטרוזיליה, ראס אל חנות, המלח והפלפל. מערבבים ומבשלים עד שהבשר משנה צבע לגמרי ואין יותר ורוד. מעבירים לקערה ונותנים להתקרר מעט.
- הכנת הקדאיף: בקערה גדולה מפרידים בעדינות את שערות הקדאיף עם הידיים. מוסיפים 4 כפות שמן ומערבבים בזהירות כדי שהשמן יצפה את כל השערות באופן אחיד. חשוב לא לשבור את השערות – פשוט להפריד בעדינות.
- שכבה ראשונה: מחממים מחבת רחבה (רצוי אנטי-סטיק) על אש נמוכה-בינונית עם מעט שמן. מסדרים שכבה אחידה ודחוסה של שערות קדאיף על כל שטח המחבת. לוחצים קלות עם כף כדי ליצור בסיס יציב.
- שכבת המילוי: מפזרים את מילוי הבשר בשכבה נדיבה ואחידה על פני כל הקדאיף. לוחצים קלות כדי שהבשר יידבק לשערות.
- שכבה עליונה וסגירה: מניחים שכבה נוספת של שערות קדאיף מלמעלה ומהדקים היטב עם כף או מרית. לוחצים מכל הצדדים כדי שהפשטידה תהיה מגובשת.
- טיגון צד ראשון: מבשלים על אש נמוכה כ-8 דקות. בודקים מדי פעם עם מרית שהצד התחתון מזהיב יפה ולא נשרף. סבלנות היא המפתח כאן.
- הפיכה וטיגון צד שני: מניחים צלחת גדולה על המחבת והופכים בזהירות בתנועה אחת מהירה. מחליקים חזרה למחבת וממשיכים לטגן כ-8 דקות נוספות עד שגם הצד השני מוזהב ופריך.
- הגשה: מעבירים לצלחת הגשה, מזלפים טחינה גולמית מלמעלה ומפזרים פיסטוק קצוץ. חותכים כמו פיצה ומגישים חם.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: ההפיכה היא השלב הכי מאתגר. הטריק הוא לוודא שהצד התחתון באמת מוזהב לפני שהופכים – ככה הוא מחזיק יחד. ואל תפחדו, תנועה מהירה ובטוחה עם צלחת עובדת מעולה.
- 🔹 טיפ: אש נמוכה היא קריטית. אש גבוהה תשרוף את הקדאיף מבחוץ בזמן שמבפנים הוא עדיין רך. אצלי 8 דקות על אש נמוכה נותנות את הצבע הזהוב המושלם.
- 🔹 טיפ: הפטרוזיליה והכוסברה ביחד הן מה שנותנות למילוי את הטעם המיוחד. אל תוותרו על אף אחת מהן.
- 🔹 טיפ: אם יש לכם ראס אל חנות – השתמשו בו. הוא נותן עומק תיבול שבהרט רגיל לא מצליח להגיע אליו. אפשר למצוא בכל מכולת מזרחית.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: לשים את הבשר על הקדאיף כשהוא עדיין רותח. הבשר החם מרטיב את השערות ומונע מהן להיות פריכות. תנו לו להתקרר כמה דקות לפחות.
- ❌ טעות: לא להדק מספיק את השכבות. אם השכבות רופפות, הפשטידה תתפרק בהפיכה. לחצו היטב עם כף אחרי כל שכבה.
- ❌ טעות: לשבור את שערות הקדאיף בערבוב. צריך להפריד אותן בעדינות – שערות שלמות יוצרות מרקם פריך ויפה, שברים יוצרים בלגן.
וריאציות ושינויים
- 🔄 גרסה עם גבינה: מוסיפים שכבה של גבינת פילדלפיה או מוצרלה מגוררת בין הבשר לשכבת הקדאיף העליונה. הגבינה נמסה ויוצרת שכבה קרמית ומפנקת.
- 🔄 גרסת תנור: במקום לטגן במחבת, מסדרים בתבנית עגולה מרופדת בנייר אפייה ואופים ב-180 מעלות כ-25 דקות. פחות שמן ותוצאה פריכה באותה מידה.
- 🔄 מיני קדאיף אישיים: במקום פשטידה אחת גדולה, מכינים במחבת קטנה כמה מנות אישיות. מושלם לאירוח – כל אורח מקבל מנה שלמה בצלחת.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: עד 3 ימים בכלי אטום. הפריכות יורדת אבל הטעם נשמר מעולה.
- 🔹 במקפיא: עד חודשיים. להקפיא בלי הטחינה והפיסטוק, ולהוסיף אותם רק אחרי החימום.
- 🔹 חימום: הכי טוב בתנור ב-180 מעלות כ-10 דקות – ככה הקדאיף חוזר להיות פריך. מיקרוגל ירכך אותו ולא מומלץ.
שאלות נפוצות
❓ מה זה שערות קדאיף ואיפה קונים?
שערות קדאיף הן חוטי בצק דקיקים שמשמשים במאפים מזרחיים. אפשר למצוא בכל סופרמרקט במקפיאים, ליד עלי הבצק והפילו. בדרך כלל מגיע בחבילות של 400-500 גרם.
❓ אפשר להכין מראש?
את מילוי הבשר אפשר להכין יום לפני ולשמור במקרר. את ההרכבה והטיגון עושים רק לפני ההגשה, כי הקדאיף צריך להיות טרי ופריך.
❓ מה ההבדל בין ראס אל חנות לבהרט?
ראס אל חנות הוא תערובת תבלינים מגרבית שכוללת עד 30 תבלינים שונים – יותר מורכב ופרחוני מבהרט. בהרט מכיל בעיקר פלפל שחור, כמון ותבלינים חמים. שניהם עובדים, אבל ראס אל חנות נותן עומק מיוחד.
❓ איך מונעים מהקדאיף להישרף?
אש נמוכה זה הכלל הראשון. מעבר לזה, ודאו שיש מספיק שמן במחבת – השמן מעביר חום אחיד ומונע נקודות שריפה. אם מתחיל להשחים מהר מדי, הנמיכו עוד את האש.
קדאיף ממולא בבשר הוא אחד מהמאכלים שכולם מתלהבים ממנו ברגע שהוא מגיע לשולחן. פריך, מתובל ומרשים – ולוקח הרבה פחות מאמץ ממה שנראה. בתיאבון!
המתכון המקורי מאת חן כהן זינו. עובד ומותאם על ידי eyal.
