מתכון מדהים של אורלי בן סימון שפשוט חייבים לנסות. מאז שהכנתי קובנה תימנית אסלית בפעם הראשונה, בוקר שבת אצלי בבית כבר לא אותו דבר. הלחם הזה הוא חלום – שכבות שכבות של בצק רך עם חמאה שנמסה ביניהן, עם קרום זהוב מבחוץ וריח שמעיר את כל הבית. כן, צריך סבלנות עם 3 תפיחות, אבל כל ביס שווה את ההמתנה.
מרכיבים
לבצק
- ✦ 1 ק"ג קמח מנופה
- ✦ 2 כפות שמרים יבשים
- ✦ 1 כף מלח
- ✦ 3/4 כוס סוכר
- ✦ 2.75 כוסות מים חמימים
למריחה
- ✦ 200 גרם חמאה מומסת או מסמנה (חמאה מזוקקת)
אופן ההכנה
- שלב 1 – לישה: בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את הקמח המנופה, השמרים, המלח, הסוכר והמים החמימים. לשים כ-5 דקות עד שמתקבל בצק חלק וגמיש שלא נדבק לדפנות.
- שלב 2 – תפיחות: מכסים את הבצק ומשאירים לתפוח עד הכפלת הנפח. לשים שוב קלות, מכסים ומתפיחים שוב. חוזרים על התהליך פעם שלישית – סה"כ 3 תפיחות. זה מה שנותן לקובנה את המרקם המיוחד.
- שלב 3 – עיצוב: מחלקים את הבצק ל-5 כדורים שווים. על משטח מקומח קלות רוددים כל כדור לעלה דק ורחב ככל האפשר.
- שלב 4 – שכבות: מברישים כל עלה בצק בנדיבות בחמאה מומסת. מגלגלים לגליל צר ואז מסלסלים את הגליל לצורת ספירלה (כמו חילזון).
- שלב 5: משמנים סיר תנור עמוק בחמאה. מניחים את הספירלות בסיר זו ליד זו. חוזרים על התהליך עם כל 5 הכדורים.
- שלב 6: מברישים את כל הקובנה בחמאה מומסת מלמעלה. מכסים בניילון נצמד ומשאירים לתפיחה אחרונה של 25 דקות.
- שלב 7 – אפייה: מחממים את התנור ל-180 מעלות. אופים כ-45 דקות עד שהקובנה מקבלת צבע חום-זהוב עמוק ויפה. הופכים על מגש הגשה ומגישים חמה.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: מסמנה (חמאה מזוקקת) נותנת תוצאה אותנטית יותר מחמאה רגילה – היא לא נשרפת באפייה ונותנת טעם עגול ועמוק. אפשר למצוא בסופר או להכין בבית ממיסוי חמאה רגילה.
- 🔹 טיפ: 3 התפיחות הן הסוד של קובנה אסלית – כל תפיחה מפתחת עוד שכבה של טעם ומרקם. אל תקצרו תהליכים.
- 🔹 טיפ: רדדו את הבצק כמה שיותר דק – ככל שהעלה דק יותר, ככה מקבלים יותר שכבות בקובנה וכל שכבה ספוגה בחמאה.
- 🔹 טיפ: אפשר להכין את הקובנה ביום שישי ולהשאיר בתנור כבוי על פלטה חשמלית על נמוך מאוד כל הלילה. בבוקר שבת היא מוכנה – חומה, חמה ומדהימה.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: לחסוך בחמאה – החמאה בין השכבות היא מה שהופך קובנה ללחם מיוחד. בלי מספיק חמאה מקבלים לחם רגיל במקום שכבות נמסות.
- ❌ טעות: לדלג על תפיחות או לקצר אותן – כל תפיחה מפתחת את הגלוטן ונותנת לבצק גמישות. תפיחה אחת במקום שלוש = קובנה צפופה וכבדה.
- ❌ טעות: לאפות בטמפרטורה גבוהה מדי – 180 מעלות מספיק. טמפרטורה גבוהה שורפת את החוץ לפני שהפנים מספיק אפויה, ומייבשת את השכבות.
וריאציות ושינויים
- 🔄 קובנה שוקולד: מפזרים ממרח שוקולד על כל עלה בצק לפני הגלגול, ביחד עם החמאה. מקבלים קובנה מתוקה עם שכבות שוקולד מפתיעות.
- 🔄 קובנה מלוחה: מפזרים זעתר ושומשום על כל שכבה עם החמאה. מגישים עם גבינות, ביצים וסלט – ארוחת בוקר ישראלית מושלמת.
- 🔄 קובנה בסיר לבישול איטי: מניחים את הקובנה בסיר לבישול איטי על נמוך ל-8 שעות (מערב שישי עד שבת בבוקר). התוצאה כהה ועמוקה יותר עם מרקם נמס.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: עד 3 ימים עטופה היטב בניילון נצמד. הכי טובה ביום הראשון אבל עדיין מעולה אחרי חימום.
- 🔹 במקפיא: עד 2 חודשים. לפרוס, לעטוף בניילון ובשקית פריזר. להפשיר בטמפרטורת החדר.
- 🔹 חימום: בתנור על 160 מעלות ל-10 דקות עטופה בנייר כסף – מחזיר את הרכות והחום. מיקרוגל 20 שניות לפרוסה בודדת.
שאלות נפוצות
❓ מה ההבדל בין קובנה לג'חנון?
שניהם מאפים תימניים עם שכבות וחמאה, אבל קובנה נאפית בחום גבוה יחסית לזמן קצר (45 דקות ב-180 מעלות), בזמן שג'חנון נאפה על חום נמוך כל הלילה. הטעם והמרקם שונים – קובנה קלילה יותר עם שכבות ברורות.
❓ מה זה מסמנה ואיפה קונים?
מסמנה היא חמאה מזוקקת – חמאה שהמיסו אותה וסיננו ממנה את מוצקי החלב. היא לא נשרפת בחום גבוה ונותנת טעם עשיר יותר. אפשר לקנות מוכנה בסופר (בדרך כלל ליד החמאות) או להכין בבית: מומסים חמאה על אש נמוכה, מסירים את הקצף ומסננים.
❓ אפשר להכין מערב שישי לשבת בבוקר?
בהחלט, וזו דרך מסורתית. מכינים הכל, שמים בסיר על פלטה חשמלית על נמוך מאוד כל הלילה. בבוקר הקובנה מוכנה – כהה, חמה ועם טעם עמוק יותר מאפייה רגילה.
❓ מה מגישים לצד קובנה?
באופן מסורתי – עם סחוג, ביצה קשה ועגבנייה מרוסקת (מרק עגבניות תימני). אפשר גם עם דבש, גבינות, חומוס או טחינה. הקובנה מתאימה גם למתוק וגם למלוח.
קובנה תימנית אסלית היא מהדברים שמריחים כמו בית של סבתא. שכבות רכות של בצק חמאתי, קרום זהוב מושלם, וטעם שגורם לכם לרצות עוד פרוסה ועוד פרוסה. שבת שלום!
המתכון המקורי מאת אורלי בן סימון. עובד ומותאם על ידי eyal.
