מתכון מדהים של מטי בראל שפשוט חייבים לנסות. יש מנות שמריחות כמו בית של סבתא, וזו אחת מהן. קציצות בשר מוזהבות שמתבשלות לאט עם מנגולד טרי, חומוס ורוטב לימון חמצמץ – כל ביס הוא חיבוק. גיליתי את המתכון הזה ומאז הוא חוזר אצלנו לפחות פעמיים בחודש, בעיקר בחורף כשרוצים משהו חם ומנחם.
מרכיבים
לקציצות
- ✦ 500 גרם בשר טחון
- ✦ 1 תפוח אדמה מגורד וסחוט
- ✦ 1 בצל בינוני קצוץ דק
- ✦ 2 שיני שום כתושות
- ✦ 1 ביצה
- ✦ 3 כפות פרורי לחם (או קמח מצה)
- ✦ 1 כפית מלח
- ✦ 1/2 כפית פלפל שחור
- ✦ 1/2 כפית בהרט
לתבשיל
- ✦ 3 חבילות מנגולד (עלים וגבעולים)
- ✦ 1 כוס גרגירי חומוס מבושלים
- ✦ 4 שיני שום פרוסות
- ✦ מיץ של 2 לימונים
- ✦ 1 בצל גדול קצוץ
- ✦ 1 כוס מים (לפי הצורך)
- ✦ 1 כפית מלח
- ✦ 1/2 כפית פלפל שחור
- ✦ 1/2 כפית כורכום
- ✦ 3 כפות שמן לטיגון
אופן ההכנה
- הכנת הקציצות: בקערה גדולה מערבבים את הבשר הטחון עם תפוח האדמה המגורד והסחוט, הבצל הקצוץ, השום הכתוש, הביצה, פרורי הלחם, המלח, הפלפל והבהרט. לשים היטב עם הידיים כ-2 דקות עד שהתערובת אחידה. תפוח האדמה המגורד מוסיף לחות וגורם לקציצות לצאת רכות במיוחד.
- עיצוב וטיגון: מרטיבים את הידיים ומעצבים קציצות בגודל בינוני. מחממים שמן במחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה ומטגנים את הקציצות כ-2 דקות מכל צד עד שמוזהבות. לא צריך לבשל עד הסוף – הן ימשיכו להתבשל בתבשיל. מעבירים לצלחת בצד.
- הכנת המנגולד: שוטפים היטב את 3 חבילות המנגולד. מפרידים את הגבעולים מהעלים – הגבעולים צריכים יותר זמן בישול. חותכים את הגבעולים לחתיכות של 2 ס"מ ואת העלים לרצועות רחבות.
- טיגון הבסיס: באותה מחבת מטגנים את הבצל הקצוץ עד שמזהיב. מוסיפים את גבעולי המנגולד ומבשלים 3-4 דקות עד שמתרככים. הגבעולים מוסיפים טקסטורה נפלאה לתבשיל.
- הוספת העלים והחומוס: מוסיפים את עלי המנגולד וגרגירי החומוס המבושלים. מכסים ומבשלים 3-4 דקות עד שהעלים צונחים ומתרככים.
- בישול התבשיל: מחזירים את הקציצות המטוגנות לסיר, מוסיפים את פרוסות השום, מיץ הלימון, המלח, הפלפל והכורכום. מוסיפים מים אם צריך – הרוטב צריך לכסות כשני שלישים מהקציצות. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ-30 דקות.
- הגשה: טועמים ומתקנים תיבול. מגישים חם עם אורז לבן או לחם טרי לספיגת הרוטב המדהים.
הטיפים שלי
- 🔹 טיפ: תפוח האדמה המגורד חייב להיות סחוט היטב מנוזלים – אחרת הקציצות יתפרקו בטיגון. פשוט לוחצים בכף היד מעל הכיור.
- 🔹 טיפ: אל תזרקו את גבעולי המנגולד. הם מוסיפים פריכות וטעם עמוק לתבשיל, בניגוד לעלים שמתרככים לגמרי.
- 🔹 טיפ: מיץ הלימון מתווסף רק בסוף כדי שהחומציות תישאר חיה וטרייה. אם מוסיפים מוקדם מדי, הטעם מתאדה.
- 🔹 טיפ: אצלי התבשיל יוצא הכי טוב כשמכינים אותו יום לפני – הטעמים מתחברים ומעמיקים אחרי לילה במקרר.
טעויות נפוצות
- ❌ טעות: להכניס את העלים והגבעולים של המנגולד ביחד. הגבעולים קשים יותר וצריכים כמה דקות בישול לפני שמוסיפים את העלים הרכים.
- ❌ טעות: לבשל את הקציצות עד הסוף בטיגון. מספיק להזהיב מבחוץ – הן ימשיכו להתבשל 30 דקות ברוטב. טיגון יתר ייבש אותן.
- ❌ טעות: לחסוך בלימון. הלימון הוא מה שנותן לתבשיל את הנשמה – בלעדיו המנה יוצאת שטוחה. אל תפחדו מ-2 לימונים מלאים.
וריאציות ושינויים
- 🔄 עם תרד במקום מנגולד: אם אין מנגולד, אפשר להשתמש ב-500 גרם תרד טרי. זמן הבישול קצר יותר כי התרד מתרכך מהר. הטעם קצת שונה אבל עדיין מעולה.
- 🔄 גרסה עם שעועית לבנה: מחליפים את החומוס בשעועית לבנה מבושלת. השעועית סופגת את הרוטב ויוצרת מרקם קרמי יפה.
- 🔄 גרסה חריפה: מוסיפים 1-2 פלפלים חריפים פרוסים לשלב הבישול עם השום. השילוב של חריף עם הלימון והמנגולד יוצר מנה עם אופי רציני.
אחסון ושמירה
- 🔹 במקרר: עד 4 ימים בכלי אטום. כמו כל תבשיל טוב, הטעם משתפר ביום השני והשלישי.
- 🔹 במקפיא: עד 3 חודשים. מומלץ להקפיא את הקציצות עם הרוטב ביחד – ככה הן נשארות עסיסיות בהפשרה.
- 🔹 חימום: בסיר על אש נמוכה עם מעט מים כ-10 דקות. אפשר גם במיקרוגל 3 דקות עם כיסוי.
שאלות נפוצות
❓ מה זה מנגולד ואיפה קונים?
מנגולד (סלק עלים) הוא ירק עלים ירוק עם גבעולים צבעוניים. אפשר למצוא אותו בכל מכולת או ירקן. הוא דומה לתרד אבל עם טעם עמוק יותר וגבעולים פריכים שמוסיפים מרקם לתבשיל.
❓ אפשר להשתמש בחומוס מקופסה?
כן, בהחלט. מסננים ושוטפים היטב חומוס מקופסה ומשתמשים כמו שהוא. חומוס ביתי מבושל ייתן טעם עמוק יותר, אבל מקופסה עובד מצוין ליום רגיל.
❓ למה צריך לטגן את הקציצות לפני הבישול?
הטיגון יוצר שכבה חיצונית שנועלת את הנוזלים בפנים ומונעת מהקציצות להתפרק ברוטב. בנוסף, ההזהבה מוסיפה עומק טעם שלא מקבלים רק מבישול.
❓ המנה מתאימה לפסח?
כן, פשוט מחליפים את פרורי הלחם בקמח מצה ומוודאים שהחומוס כשר לפסח. כל שאר המרכיבים כשרים לפסח כמו שהם.
תבשיל קציצות עם מנגולד ולימון הוא מהמנות האלה שמזכירות לך למה אוכל ביתי הוא הדבר הכי טוב בעולם. חם, מנחם ומלא טעמים. בתיאבון!
המתכון המקורי מאת מטי בראל. עובד ומותאם על ידי eyal.
